Hace unas semanas tuve la oportunidad de hablar con mi amigo y colega Amael Candanedo,  de la cafetería Siete Granos, fundada en 2017. Amael y yo trabajamos juntos muchos años  en mi antiguo negocio, Panama Baking Factory, y ahora el es emprendedor también, en el  arte de preparar un buen café. 

Amael es de esos apasionados por lo que hace – se metió de cabeza conmigo en el tema del  pan, las harinas, la fermentación (siempre tomando café y compartiendo alguno “bueno”  que hubiésemos comprado), y al dejar de trabajar conmigo, empezó su camino  instruyéndose diligentemente en el tema cafetero, y encontró en los cafés de altura  panameños un espacio fértil de crecimiento profesional. Hasta chef de TV (@chefamael) se  volvió y es el anfitrión del programa El Ají de tu Vida (@elajidetuvida) en Next TV. A  diferencia del pan, donde no producimos trigo en este país, el café de altura es algo  cultivado localmente y que está generando mucho de qué hablar a nivel global. 

Según lo que se conoce históricamente, el café proviene de Etiopía, y los europeos  perfeccionaron el arte de tostar y hacer una taza de café – en el camino también se  convirtieron en los reyes del cappuccino, espresso, en fin, toda una cultura del café que se  desarrolló en las grandes ciudades europeas desde principios del siglo XX, y que hace  escasamente 20 años se empezó a ver en Estados Unidos y se masificó con franquicias como  Starbucks.  

¿Cúando pensaste que pagarías $5.00 o más por una taza de café, que era algo que en  nuestro país te regalaban al ir al banco? 

La producción de café, al igual que el pan, conlleva fermentación en el proceso, y, este  proceso, a través de temperaturas controladas y tiempo, revela aromas y sabores  escondidos. Quería entender un poco de esta complejidad para interpretar correctamente  los cafés de especialidad o specialty coffees que ahora me encuentro en los coffee shops de  la ciudad, provenientes de distintas fincas, con nombres como catuai o typica, entre otros.  Es confuso ver tantas denominaciones, y prefiero estar clara para poder aprovechar que  localmente producimos cafés cotizados a nivel mundial – ¡lo primero es conocer lo nuestro!  

Por eso le pedí a Amael que me ilustrara más sobre este tema, que si profundizas se torna  complejo; le pedí que me guiara en cuanto a qué debemos saber sobre los cafés producidos  localmente, y qué diferencia a un café “regular” de un specialty coffee o café de  especialidad. En este sentido el proceso de hacer pan artesanal si se parece mucho al del  café de especialidad; son muchos pasos y cada uno es importante. Si no haces uno bien al  final no tendrás un buen producto final. 

Hay cuatro cosas en juego principalmente, según lo que me explicó: la variedad del grano, su cultivo y cosecha como se seca, el tostado que se le da al grano ya secado, y luego cómo preparas el café. Como todo, la materia prima que uses es importante para determinar  como será tu producto final. 

La variedad del grano 

En Panamá existen 2 familias de granos, el robusta y el arábica. Cada café tiene  características organolépticas (aroma, fragancia, sabor y textura) propias a su familia. 

La planta de café tipo robusta es la segunda en producción en nuestro país, principalmente  en las provincias de Panamá Oeste, Colón y Coclé, y crece a menos de 900 metros de altura  y a nivel del mar. Se caracteriza por un sabor intenso a mani, maderoso, y contiene mayor  porcentaje de cafeína. La planta misma produce más frutos o cherries, o tienen mayor  rendimiento por unidad, que las plantas de la otra variedad de café cultivada en nuestro  país, el arábica.  

La variedad de planta denominada arábica crece en regiones de 900 metros de altura en  adelante, e idealmente por arriba de 1500 metros de altura. Si crece en menos de 1000  metros de altura el grano de arábica no alcanza características de especialidad. Los cafés  vienen de las regiones próximas al Volcán Barú de Boquete y las tierras altas y Renacimiento  (“el otro lado” de la provincia de Chiriquí), donde existe un microclima de temperaturas  templadas y abundante lluvia fina o bajareque durante gran parte del año, que permite que  esta delicada planta produzca frutos. Por lo general las plantas crecen en terrenos  empinados, en pendiente (lo que hace un reto su cosecha), y necesitan sombra, por lo que  también es importante mantener una flora abundante alrededor, como árboles de naranja,  por ejemplo.  

La conjugación de vientos, agua, altitud, humedad, tierra volcánica, y temperaturas  adecuadas hace estos suelos óptimos para producir uno de los granos de mejor calidad  del mundo. 

En el cultivo de arábica, cada vez más se ve la tendencia de prestar atención al terroir o  lugar de cultivo y sus condiciones climatológicas particulares, y de cultivar varietales del  grano particulares por sus características de sabor y aroma (similar al proceso del vino), y  luego al cosechar, decidir seguidamente, qué proceso usarán para el fermentado del grano, ya que cada método (como washed, Honey y natural), rinde resultados distintos, y le agrega  otra capa de complejidad y desarrollo de texturas, sabores y aromas, todo esto previo al  secado. Como ven, este proceso tiene muchos pasos, y cada uno debe ser cuidadosamente  planificado y ejecutado; si alguno no está rigurosamente observado puedes echar a perder  una cosecha de calidad. 

Los specialty coffees, o cafés de especialidad, provienen de esta variedad de planta arábica,  y de esta variedad de planta existen muchas ramificaciones, como el typica, bourbon, catuai, caturra, pacamara, entre otras. La variedad de grano “geisha”, la joya de la corona del café  panameño, se ha descubierto que es genéticamente similar a una variedad del grano en Etiopía, pero con las características impartidas por el terroir de tierras altas, que la ha catapultado a ser un grano con características organolépticas únicas; hoy en día alcanza más de USD $1000 la libra en el mercado de café internacional.  Para un análisis más profundo de este tema, te dejo este link:

https://scanews.coffee/25-magazine/issue-9/spanish/buscando-desde-dentro-investigando-la-composicion-genetica-del-geisha-panameno-25-magazine-issue-9/#:~:text=El%20Coffea%20arabica%20fue%20el,un%201%2C3%20por%20ciento.&text=eugenioides%20y%20un%20genoma%20como,canephora.

Entonces, podemos deducir que los cafés más económicos, vienen por lo general de la  planta tipo robusta, porque puede crecer en terrenos planos y a baja altitud, su rendimiento  es mayor, y son resistentes a plagas, se utilizan métodos de recolección mecánicos  reduciendo así su costos – el proceso no es tan costoso como el de la planta de arábica que  crece en tierras altas.  

Esto no quiere decir, sin embargo, que solamente se vende robusta a precios económicos;  no todo el grano de arábica es considerado café de especialidad-debe ser cultivado arriba  de los 1200 metros para lograr características especiales. Muchas empresas que  distribuyen café molido o en grano en grandes cantidades, usualmente compran robusta o  arábica de distintos productores, y combinan granos de distintas fincas, para luego tostarlos  de la forma más uniforme posible, y así brindar un producto consistente al consumidor final.  Su meta no es darle al consumidor un producto donde se destaquen los sabores y aromas  particulares, si no más bien ofrecer algo que sea igual siempre, dentro de lo posible. Y esto  no está mal en mi opinión, porque hay un mercado enorme para este tipo de café – muchas  personas consumen café diariamente y buscan una bebida con cafeína y un sabor que les  sea familiar, a bajo costo. Pero si quieres algo especial al olfato y al paladar, entonces lo  tuyo son los cafés de especialidad. 

El Secado 

El objetivo del secado es reducir el porcentaje de humedad del grano de café, que oscila en un 45% de humedad, hasta lograr un 10-12% de humedad. Como en todo, exceso de  humedad lleva al crecimiento de moho, hongos, y la posibilidad que los aceites naturales  que ocurren en el grano se tornen rancios. Como ocurre con las grasas y lípidos  generalmente, es a través de su presencia en los alimentos que los sabores se conducen  más eficientemente al paladar. 

En los primeros 5-10 días después de la cosecha, la meta es bajar la humedad a un 20%.  Esto no se puede hacer muy rápido porque puede romperse el pergamino, la delgada  membrana color crema que protege el grano de café – si esto se rompe se puede dañar el  germen y desarrollar sabores de cetonas y alcohol no deseados. Se trata de hacer este  proceso bajo la sombra, en espacios con el techo cubierto de mallas para que pase algo de  luz pero no demasiada, para evitar que la temperatura sobrepase los 35ºC; lo ideal es estar  por debajo de esta temperatura e idealmente en superficies elevadas, las llamadas “camas  africanas”, para permitir que el aire circule por debajo también, aunque también se seca el  café muchas veces en el piso de un área techada y se usan rastrillos para mover los granos. Durante los siguientes días se monitorea la temperatura y la humedad del entorno hasta  llegar a los deseados 10-12% de humedad en los granos secos.  

Este paso es importante para determinar el sabor final – los procesos son natural, honey, y  lavado. Una vez que el cherry o fruto del café se cosecha, se debe decidir qué método de  proceso va a aplicar el productor, y me cuenta Amael que esta decisión depende de qué  mercado se esté contemplando atender; por ejemplo, los mercados asiáticos prefieren por 

lo general los cafés lavados y los mercados del Medio Oriente, prefieren los cafés naturales  o honey.  

Pero y qué significan estos procesos? Abajo un par de datos que me compartió Amael, para  que cuando los veas en los empaques, tengas una idea de qué sentirás en el paladar al  momento de probar:  

El proceso natural-cuando se cosecha el cherry del café, se pone a secar la fruta entera hasta que queda como una pasita. De igual forma se controla la temperatura ambiente y la  humedad. Este proceso es el menos utilizado a nivel mundial, porque es bastante complejo se pudre la fruta muy fácilmente y se puede sobre fermentar y llenar de moho; la fruta debe  ser movida con frecuencia con herramientas tipo rastrillo para dejar que se seque de forma  pareja. El resultado es un sabor más frutal y una acidez brillante cuando se logra hacer bien. 

El proceso honey-en este se pasa el cherry por un despulpador, para quitarle la cáscara, y  el grano queda cubierto del mucílago solamente (el mucílago es la pulpa que cubre el grano, como la  parte de adentro de la uva sin la cáscara delgada), dejándolo que esté en contacto con el  aire. Este proceso le da complejidad a ese grano, porque el azúcar que se encuentra en el mucílago inicia naturalmente el proceso de fermentación; igual está presente el riesgo de  sobre fermentación y moho, pero la recompensa es un sabor más frutal con una acidez  brillante, que destaca en el paladar notas distintas al proceso natural. 

El proceso lavado (washed)-es el proceso que más se utiliza porque conlleva menos riesgo en cuanto a que no se sobre fermenta tan fácilmente y por ende suele ser más rentable  para el productor. En este se quitan ambos la cáscara y el mucílago y se seca el grano con solo el  pergamino alrededor. El sabor resultante es de notas florales y un sabor limpio. 

Hoy en día se experimenta con secados de más días, porque ya se sabe que alarga la vida útil del grano en verde (si se controla bien el proceso y no se rompe el pergamino), y además  desarrollas otros aromas y sabores. 

“Después que le das mucho cariño a la planta, el tostado es el paso que puede dañar o  no algo especial”. 

-Amael 

Candanedo, “cafetólogo” apasionado y barista de Siete Granos 

El Tostado 

Los italianos son los reyes del tostado, a pesar de que ellos no producen café (más o menos  como los suizos, expertos en chocolate, pero no cultivan cacao).  

Luego que el grano se cultiva y se seca utilizando los distintos métodos, viene el tostado del  grano, que si alguna vez has pasado por una procesadora de café, has sentido esos aromas  evocativos al caramelo y tabaco que emanan del lugar del tueste. Se logran introduciendo los granos de café secos, pero verdes, en una tostadora que mueve los granos en forma giratoria hasta que lleguen al tostado deseado por el productor (de ahí proviene su tono marrón).  Aquí el criterio del tostador es crítico. 

Los italianos son los reyes del tostado, a pesar de que ellos no producen café (más o menos  como los suizos, expertos en chocolate, pero no cultivan cacao).  

En resumen, para lograr un café de excelencia se debe cuidar cada parte de su proceso, y el  tostado es el paso final, antes de empacar y vender. Las variedades de tueste por lo general  caen dentro de estos tres rubros, ligero, medio, y oscuro, y los sabores logrados son así por  lo general: 

Tueste claro: acidez pronunciada, una taza limpia, con sabores de origen que predominan. Tueste medio: balance entre acidez, dulzor, y aromas. 

Tueste medio-oscuro: acidez baja, notas achocolatadas, más textura. Tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura. 

Como escribí anteriormente, esto es solo una guía, porque todo lo que vino antes – la  variedad del grano, el proceso de secado, etc – contribuyen al sabor final. 

De la planta a la taza 

Por último, una vez tostado el grano del café de especialidad, se les vende a las cafeterías que consumen este tipo de café, que lo preparan para el consumo. No todos los que  cultivan el grano lo procesan, empacan para la venta, y lo preparan, pero ciertamente hay  una relación muy estrecha entre los productores de cafés de especialidad y los baristas, ya  que es una relación simbiótica – uno no puede existir sin el otro.  

 

El barista es el artesano que logra hacer florecer todos esos aromas y sabores propios del  grano, y debe saber el grado de molienda del café, la temperatura y presión con que se le  agrega el agua, entre muchas otras cosas, para que cada tipo de grano destaque sus  cualidades, que han sido cuidadosamente cultivadas por el agricultor/productor en cada  parte de este proceso. Cada varietal de café requiere conocimiento previo para hacerlo  brillar. Solo de esa forma, honramos el trabajo de estos productores y podemos ir  conociendo las distintas fincas y estilos empleados en este producto tan especial. Me  encanta visitar cafeterías cuyos propietarios, como Amael en Siete Granos o los chicos de Mentiritas Blancas, le dedican esa pasión a producir una buena taza de café, como antes  solo veíamos a un productor de vinos boutique hablar de su cosecha.  

Es emocionante para mi ser testigo de este movimiento desde su inicio, y más aún entender  que esto no fue siempre así. El mundo del café de especialidad nació por un grupo de  cafetaleros visionarios que encontraron un nicho, y junto con catadores, agricultores, y  baristas, han logrado divulgar este tesoro panameño. Porque Panamá no es solo un canal.