¿Pan moña o  «challah» (pronunciado jalá), cúal es la diferencia?

Empecemos por aclarar que hay muchas maneras de llamar a este pan formado en trenza, hecho tradicionalmente con una masa enriquecida – es decir que lleva huevos, un punto de dulce (azúcar, miel, etc), leche en algunos casos, y alguna grasa (mantequilla, aceite y/o margarina).  Todos caen bajo el paragua de moña de huevo a nivel local, pero sabías que para la cultura judía, la moña de pan de huevo, o challah (pronunciado “jalá”), tiene un rol y significado mucho más complejo?  Para mi fue toda una revelación, desde que dicté mi primer curso para estudiantes de panadería que seguían una dieta kosher hace más de 10 años.

Aunque toda mi vida viví en un barrio de la ciudad rodeada de mucha cultura judía, confieso que no comprendía muy bien el significado de la palabra “kosher”; no es algo que nos enseñan en el colegio y francamente no se conversa. Una vez que entras en el negocio de la alimentación, aprendes sobre estos temas porque te toca ver muchos clientes; en mi caso, mis alumnas, todas judías practicantes, hacían los panes según mis recetas pero me explicaban que no podían prepararlos tal cual yo los hacía, ya que al llevar mantequilla (un producto lácteo), este no se podía mezclar con carne, por ende no podía ser parte de la comida del Shabat o de comidas que llevaran carne.  Todo esto resultaba sumamente confuso para mi, por eso para aclarar el tema, le pregunté a mi colega Raquel (muchos la conocen por “Rachel”) Pol, chef pastelera y amante de la panadería, que me aclarara mis dudas al respecto sober ese tema, y de paso, que me contara que significa el pan challah o jalá en la cultura judía.

Ella me cuenta que el pan jalá (parece una moña de pan trenzada común y corriente) tiene un significado muy especial.  Siempre se trata de un pan trenzado, que se sirve todos los viernes en la mesa de Shabat, en ocasiones ceremoniales y fiestas religiosas judías, y muchas veces puede llevar semillas de ajonjolí o amapola en su exterior.  Además de esto, la palabra “jalá”, se refiere literalmente a la porción de masa que debe ser separada y ofrecida como parte del diezmo a los sacerdotes del “Templo” (donde estaba la presencia divina de Dios).

Aunque actualmente no existe el Templo como tal, y no debería haber la obligación de sacar la porción de jalá, la tradición continúa y se saca una porción del pan, que se quema sobre el fuego directo para asegurar que fue separada y que nadie la coma.

El Shabat o sábado, día de descanso donde no se debe trabajar, (para las religiones cristianas es el día domingo), según la religión judía corresponde al séptimo día de la creación, y comienza al caer el sol el día viernes, terminando al anochecer del día sábado. En este día se hace una bendición con un vino y pan jalá – estuve de visita con Raquel y tuve la oportunidad de participar en el rezo familiar y probar el vino dulce y un trozo de jalá – y fue hermoso ver a sus hijas participar activamente de este ritual.

Durante la comida del viernes es costumbre poner 2 panes, en vez de uno, ya que el sábado es día de descanso y no se debe trabajar, y además representa la ausencia de caída del cielo del “maná” (alimento divino) los días sábados y en días festivos.  En Rosh Hashana, el año nuevo judío, el pan jala se hace en forma redonda como simbolismo de que el año es circular (termina y comienza); también su forma redonda puede simbolizar una corona, para coronar a Dios en el año nuevo.

Mi siguiente duda para Raquel era ¿por qué debía utilizar margarina o aceite en la receta?  En el caso de la moña, la receta que utilizo personalmente siempre lleva aceite (neutral, como canola, por ejemplo), pero no sabía hasta recientemente que había una razón tradicional para ello.  Raquel me explicó que la jalá para ellos se hace con aceite o margarina por qué no debe llevar ningún tipo de lácteo o derivado lácteo (leche, mantequilla, etc), logrando de esa forma que sea pareve (pronunciado “parve”), y se pueda servir en la mesa de Shabbat con platos que contienen carnes. Es más, cada vez que ella ve una receta de pan moña o jalá que lleva leche, sabe que no es una receta tradicional judía.

¿Y esto de pareve, qué es? Para los judíos, la biblia indica que no se debe mezclar carne con leche, y según el libro de Éxodo 23:19 se lee que “no cocinarás el cabrito en la leche de su madre”.  De allí la interpretación de los sabios y la prohibición de mezclar o comer carne y lácteo en las comidas; los alimentos que no tienen lácteos y pueden ser combinados con carnes en la cocina Kosher, se denominan “pareve”.  Como la jalá acompaña la comida y picadas de la cena de Shabbat que tradicionalmente llevan carne, debe ser pareve.

Otra cosa que me llamaba mucho la atención es como preparar el pan jalá es tradición en muchos hogares judíos o con raíces judías, y veo a mujeres de todas las edades preparando su jalá.  Profundizando en el tema, me explica Raquel que dentro de la religión judía una niña se convierte en mujer a partir de los 12 años, por eso es que desde jovencitas aprenden a hacer pan e involucrarse en temas del hogar. El momento de hacer el pan jalá, es un momento de conexión con Dios, y muchas mujeres aprovechan este momento para rezar y pedir bendiciones para su familia.

La estructura de los rituales judíos puede parecer quizás un poco rígida y estricta para los que observamos desde afuera, pero según Rachel, dan un marco de estabilidad, claridad y sentido a cuatro mil años de tradición, y buscan mantener viva esta cadena que los une con la responsabilidad de educar, transmitir la cultura, la identidad y las tradiciones judías de generación en generación.

 

 

 

Receta de Challah o Jalá – Rachel Pol 

 

Tang Zhong:

100 gr (1/3 taza) agua

20 gr (2 cucharadas) harina

 

Masa:

113 g (1/2 taza) Agua fría

75 g (1/3 taza) Aceite Vegetal (o alguno neutral, como canola)

85 g (1/4 taza) Miel de Caña

50 gr (1/4 taza) Azúcar blanca

2 huevos (100 g), a temperatura ambiente

520 gr (4 1/3 tazas) Harina de trigo sin blanquear (unbleached)

1 ½ cucharadita de sal

1 cucharada levadura instantánea

 

Decoración:

1 huevo batido + 1 cda de agua

Ajonjolí (opcional)

Semillas de amapola (opcional)

 

1. Preparar el tang zhong: Colocar el agua y la harina en una olla pequeña, revolviendo hasta que se vuelva una pasta espesa y empieze a hervir. Apagar enseguida y dejar enfriar por completo antes de usar.
2. En un tazón mediano mezclar el agua, aceite, miel de caña, azúcar y huevos y revolver con un batidor manual.
3. En el tazón de la batidora con el gancho de pan, mezclar la harina, la sal y la levadura. Agregar el tang zhong y el resto de los líquidos (no agregues todo el líquido – recomiendo agregar 90% del total – a la vez hasta ver la consistencia) y batir con el gancho por 2-3 minutos para humedecer la masa y observar que no quede harina seca en el fondo del tazón. Corregir la hidratación de la masa agregando el resto o parte de los líquidos si les hace falta. Bajar la masa de los lados del tazón con una espátula para incorporar todo.
4. Amasar con el gancho de pan por 10 minutos a velocidad media (velocidad #3 en batidora Kitchen Aid). La masa debe desarrollar el gluten y empezar a tomar una textura lisa y algo pegajosa a medida que pasa el tiempo, despegándose un poco de los lados del tazón pero manteniéndose suficientemente húmeda que se queda pegada al fondo y los del tazón mientras se amasa, pero no tan pegajosa que no la puedes manipular.
5. Al cabo de ese tiempo, pasar la masa a un tazón o envase con tapa engrasados (con suficiente capacidad para que la masa duplique en tamaño), y dejar fermentar hasta que duplique en tamaño o un máximo de 2 horas a temperatura ambiente (lo que suceda antes).
6. Dividir la masa en 2 porciones iguales (las puedes pesar para mayor exactitud).
7. Para hacer una moña o jalá de 3 tiras, separa cada pedazo en 3 porciones (las peso igualmente para que luzcan parejas), y las estiro para formar unas tiras alargadas de 16” aproximadamente, dejando las puntas de cada tira más delgada. Coloco las 3 tiras de masa una al lado de la otra, uniendo las puntas superiores y presionandolas, y formo una trenza apretada, presionando los extremos finales de igual forma.  Apretar los extremos nuevamente y meter las puntas debajo de la trenza para evitar que se levanten al hornear. Para un vídeo de cómo hacer esto: https://www.youtube.com/watch?v=EB4NWC9SNBY
8. Pasar la moña a una bandeja de hornear engrasada o preparada con un Silpat o papel parchment (de horno).
9. Cubrir con papel film engrasado y dejar leudar por 1.5-2 horas (máximo), o hasta que haya crecido en tamaño y al presionarla, la masa rebote ligeramente.
10. Pintar con el huevo batido y espolvorear las semillas de ajonjolí y amapola sobre toda la superficie si las va a usar.
11. Hornear en horno precalentado a 350F por 15 minutos, rotar la bandeja y hornear 3 minutos más, hasta que se vea dorada (18-20 minutos en total).
12. Sacar del horno y dejar refrescar sobre la bandeja, para que el calor residual termine de cocinarla suavemente sin resecar.

 

Lecciones de la Pandemia que han mejorado el jalá de Rachel:

• Siempre utiliza harina sin blanquear (Heckers y Galahad de King Arthur tipo “todo uso” son sus favoritas), pero recientemente la hizo con la Special Patent de la marca King Arthur y al tener mayor % de proteína, es la harina que más le ha gustado a la fecha.
• En una ocasión tuvo que usar harina blanqueda todo uso de una marca nacional, y notó la textura arenosa (crumbly), densa, y más seca de la miga, comparado con el resultado de una jalá de miga suave y elástica que consigue con las harinas sin blanquear antes mencionadas.
• Utilizó miel de caña en lugar de miel de abeja (se le había acabado) y le encantó el resultado: un sabor y color muy distintivo y mejor aún, ¡la miel de caña es más económica!
• Usar la técnica del tang zhong ha sido un tremendo descubrimiento en mejorar su jalá-es ahora sumamente fluffy y húmeda. Curiosamente al investigar sobre panes challah, noté que la revista de cocina Cook´s Illustrated (una fuente de información buenísima que uso con frecuencia) también recomienda usar esta misma técnica que involucra cocinar parte de la harina y el agua de la receta hasta formar una pasta, enfriarla, y luego incorporarla a la masa final.  Esta técnica lo que hace es pre-gelatinizar los almidones en una parte de la harina utilizada, permitiendo que absorba más agua de lo normal y haciendo que la masa sea mucho más manejable.  Cómo les digo a mis alumnos de panadería, mientras más agua tiene tu masa, más húmeda queda tu miga, y manejar masas húmedas toma práctica-el tang zhong mejora esto.
• Cuando yo fui a visitar a Rachel, noté que ella amasaba a velocidad rápida, mucho más de lo que usamos en panadería artesanal, y le hice la recomendación que no amasara a tan alta velocidad para no maltratar la estructura de gluten e incorporar más aire a la masa, que lleva a la oxidación y no es algo deseable en la panadería artesanal; me cuenta que al bajar la velocidad a 3 le ha resultado en una miga aún más suave.
• Por último, se dio cuenta que en su horno la jalá esta lista en 18 minutos, a pesar de que la mayoría de los libros sugieren 40 minutos. Ella no tiene termómetro en su horno, entonces es difícil saber a qué temperatura realmente está horneando, pero lo importante es que pudo comprobar que su horno puesto en 350 F es caliente y en ese corto tiempo logró un resultado ideal, siempre y cuando dejara la moña enfriarse sobre la bandeja-si lo horneaba más, se secaba y perdía esa textura tan especial.