He encontrado que a veces las instrucciones más sencillas en las recetas de pastelería, son las que tienen la ciencia más compleja detrás.  Frecuentemente me encuentro con quienes me dicen que los pasteles “no les salen” y se desaniman, pero es cuestión de profundizar para entender qué puedo estar haciendo mal y corregirlo, y de esa forma tendrás resultados consistentes que te animen a seguir creando postres deliciosos para tu familia y amigos.

El pastelero principiante invariablemente intenta hacer bizcochos como uno de sus primeros retos – yo lo hice – y uno de los procesos más comunes en este tipo de receta y en el de galletas es el de “cremar la mantequilla con el azúcar”.  Este paso es crucial en lograr un bizcocho aireado y esponjoso, pero muchas veces no se le da mayor importancia, a pesar de ser un proceso fundamental en la pastelería.  Si no se hace correctamente, el pastel resultará en una miga compacta y densa.

¿Qué está ocurriendo cuando “cremamos”? El ejercicio de “cremar” (batir rápidamente para lograr una consistencia cremosa) la mantequilla con el azúcar juntas, está permitiendo que con la ayuda del azúcar la mantequilla se llene de pequeñas burbujas de aire, que pueden retener entonces los gases producidos por el agente leudante que hayas escogido (bicarbonato de soda o polvo de hornear, por ejemplo).  Mientras más burbujas de aire logres incorporar en tu estructura, más ligera será la textura de tu pastel y la miga más delicada.  Esto es cierto para los muffins también, mientras que a las galletas les da una textura ligera y crujiente en vez de dura y densa.

Sin embargo esta reacción no se da si la mantequilla no tiene la temperatura, y por ende la textura indicada, y puedes no lograr el suficiente batido o batir demasiado.   Es confuso entender qué buscamos – ¿mantequilla derretida o suave, la batidora a velocidad alta o baja, más o menos cúanto tiempo batimos?  Todas son preguntas válidas que impactan el proceso y para ver la acción incluyo este video que ilustra claramente qué estamos buscando.

Como siempre, me gusta poner en contexto de que estamos en un clima tropical caliente y la mantequilla pasa de estado sólido a estado muy suave en tiempo récord, y antes de hacer cualquier receta debes conocer bien tu espacio de trabajo y tomar nota de más o menos cuanto tiempo demora que la mantequilla apenas se sauvize pero no esté totalmente aguada – cuando la presionas con un dedo debe sentirse fría pero ceder a la presión de tu dedo con algo de resistencia. Si puedes presionarla con mucha facilidad y está completamente suave, métela a la nevera unos 20 minutos e intenta de nuevo.  Pero a ver, ¿por qué es esto importante?

Si tu mantequilla está muy fría, al momento de batirla con el azúcar, no se expandirá con facilidad y por ende la azúcar no podrá abrir esos huequitos que deben llenarse con aire.  Su textura será similar a la mantequilla de maní y tendrá un aspecto granulado por el azúcar que no se ha incorporado bien, y el volumen de tu pastel sufrirá.

Si la mantequilla está demasiado suave o casi derretida, como suele pasar en nuestras temperatura ambientales del trópico, las burbujas de aire se crearán y luego se colapsará la estructura, resultando en una mezcla con apariencia grasosa y que se verá muy mojada, y resultará en un pastel denso y con textura pesada.  Cualquier aire que se haya podido agregar también se saldrá una vez se agregan los huevos y el harina a la mezcla.

Esta es una razón por la cual los bizcochos que llevan aceite en vez de mantequilla, no usan el método de cremar, ya que el aceite no puede retener ese aire.

Entonces la textura correcta de la mantequilla es como muestra el video, no muy fría ni muy suave, para que al batirla a velocidad media-alta con el azúcar, resulte en una mezcla cremosa, con un color amarillo claro (si usas mantequilla importada el color es más claro que si usas mantequilla local con colorantes agregados), que mantiene su forma de picos esponjosos en el medio del tazón y el azúcar se siente casi disuelta cuando la tocas.

La otra parte sumamente importante del proceso de cremar es el tiempo de batido y la velocidad.  Con las nuevas batidoras tipo Kitchen Aid, usando la paleta o el paddle attachment, puedes lograr excelentes resultados a velocidad media-alta (usualmente velocidad 3-4) en 2-3 minutos.  Esto te puede demorar más tiempo con las batidoras manuales, y sería usarla a velocidad media, batiendo probablemente 5-7 minutos.  Me gustan mucho los libros de cocina donde el autor entra en detalle de cúanto tiempo y a qué velocidad usar la batidora, porque eso te garantiza un mejor resultado final.

Lo que debes evitar a toda costa es sobre batir la mantequilla y el azúcar hasta lograr una mezcla demasiado blancuzca comparada con el color original de la mantequilla, por ejemplo batir a velocidad 10 por 5 minutos.  Eso resultará en sobre cremado de la mezcla y te resulta en unas franjas densas donde la miga se ve comprimida cuando partes el bizcocho, y no recomiendo usarla para hacer el bizcocho.

Espero estos datos te hayan sido útiles y los tomes en cuenta para hacer este coffee cake de nueces, canela, y azúcar morena, inspirado en los cuentos maravillosos que me echaron del coffee cake en Casa Roux en Caracas.

Coffee Cake de Nueces, Canela, & Azúcar Morena

Streusel:

198 g (1 3/4 taza) nueces en mitades

61.5 g (4 ½ cucharadas) azúcar morena oscura

3 cucharaditas canela molida

45 g mantequilla sin sal, fría en trocitos de 1”

395 g (2 tazas) azúcar granulada

227 g (1 taza) mantequilla sin sal, fría pero suave

3 Huevos grandes, a temperatura ambiente

227 g (3/4 tazas + 3 cucharadas) crema cultivada, a temperatura ambiente

1 ½ cucharadita extracto de vainilla

336 g (2 ½ taza) harina todo uso

½ cucharadita bicarbonato de soda

1 cucharadita sal fina

Procedimiento:

1. Precalentar horno a 325ºF/165ºC. Rociar con aceite o engrasar un molde redondo de 9”x4” o 10”x4” de altura y ponerle harina en una capa delgada, golpeándolo para sacar el exceso.
2. Tostar las nueces por 10-12 minutos, hasta que estén doradas. Bajar la temperatura del horno a 300ºF/150ºF.
3. En el tazón del procesador de alimentos mezclar las nueces tostadas, azúcar morena, y canela, y pulsar unas 3-5 veces por 1 segundo cada vez, para combinar todo. Agregar la mantequilla fría en tuquitos y pulsar 3-5 veces brevemente, hasta crear una arenilla aún con trozos de nueces dentro.  Guardarlo en la refrigeradora mientras se prepara la mezcla.
4. Combinar la harina, bicarbonato y sal en otro tazón mediano, revolviendo bien. Combinar la crema cultivada y la vainilla en un tazón y dejar aparte.
5. Agregar mitad de la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla, batir unos segundos, agregar mitad de la mezcla de crema cultivada, batir unos segundos, bajando la mezcla de los lados del tazón. Agregar la otra mitad de la mezcla de harina, batir unos segundos, y  agregar la otra mitad de la crema cultivada.  Mezclar a velocidad baja hasta que se vea incorporada; no sobrebatir.
6. Poner una mitad de la mezcla en el fondo del molde previamente engrasado. Esparcir 1 1/2 taza del streusel parejamente por toda la mezcla.  Colocar el resto de la mezcla  encima, esparciendo con una espátula para que quede en una capa pareja, y terminar con el resto del streusel en la parte de arriba, ligeramente presionando para que se pegue el streusel.
7. Hornear por 55-65 minutos o hasta que un cuchillo insertado en el medio salga limpio. Dejar enfriar 15 minutos, y con cuidado, pasar un cuchillo por lo bordes del molde y desmoldar el pastel, volteandolo en un plato.  Si se deja enfriar dentro del molde la azúcar morena se puede pegar a los bordes.
8. Invertir usando un plato plano para que la parte de streusel quede hacia arriba y dejar el dulce enfriar por completo sobre una parrilla antes de partirlo.
9. Este pastel se conserva bien a temperatura ambiente por 3-4 días o se congela bien bien envuelto en plástico hasta 3 meses.