Saber hacer una masa de milhojas es una de esas cosas que me encantan – es tan deliciosa y versátil, que debería ser parte de tu arsenal de recetas básicas, pero requiere algo de técnica y temperaturas frías, difícil de encontrar en nuestro clima tropical.  La magia ocurre cuando hay una laminación de mantequilla hecha correctamente dentro de una masa y al entrar al horno, el agua de la mantequilla se evapora y separa las capas, logrando láminas de masa crujiente, ligera, y con un delicado sabor a mantequilla.

Si entiendes la ciencia detrás, podrás hacer las adecuaciones necesarias para hacerla en casa sin problema y ¡descubrir la gran cantidad de productos maravillosos que se pueden hacer con esta masa, dulces y salados!

Postre de milhojas, relleno de crema pastelera

Las masas laminadas como la milhojas o puff pastry (hay lugares donde le dicen “hojaldrada”), masa para croissants, y masa para danesas, son un cruce entre el mundo del pan y el mundo de la pastelería; recomiendo usar los mejores ingredientes que puedas conseguir para lograr un mejor resultado, tanto en laminación como en sabor.  Son masas donde la exactitud de medidas es imprescindible, la acción de laminar debe ser bien ejecutada, y la nevera y el congelador, para mantener la masa a la temperatura correcta, son tus mejores aliados.

Por eso me pareció ideal hacer una masa de milhojas rápida para incursionar en este delicioso mundo – algo que no intimide tanto y te familiarice con las temperaturas que necesites mantener en tus ingredientes y en tu ambiente.  Además, hacer una masa milhojas rápida requiere prestar atención a los mismos 3 pilares que debes saber para hacer una masa milhojas siguiendo la receta tradicional, y te permite hacer una menor cantidad de masa.  Estos pilares son:

1. Entiende tus temperaturas – siempre quieres que tu mantequilla esté fría pero plegable. Si la mantequilla está muy suave, no se formaran las capas y el agua de la mantequilla desarrollará gluten en la masa, algo que te dará una masa muy firme.  También utilizar una mantequilla con menor cantidad de agua, como Lurpak sin sal, con un contenido de grasa láctea de 80%-82% (lee la etiqueta, esto lo debe indicar), te garantiza menor cantidad de agua en la mantequilla.
2. No quieres agregar mucha harina cuando estás estirando la masa con el rodillo – hacer esto incorpora harina a la masa, evitando que las capas de mantequilla se adhieran con las capas de masa y además te reseca la masa. Solo agrega lo necesario para estirarla y ten una brocha a mano para quitarle la harina en exceso.
3. Darle tiempo de reposo – no hay nada como un reposo en nevera para relajar el gluten en la masa y que te permita estirarla sin que se encoja, y para que la mantequilla se solidifique sin endurecerse demasiado.

Empanada de queso con masa milhojas rápida

Esta receta me la compartió un amigo panadero y me gustó por su sencillez.  Es inusual en que lleva crema cultivada o sour cream (los productos lácteos aportan suavidad al producto final) y polvo de hornear, pero por eso mismo me gustó; estos son ingredientes que ayudan a que el producto quede un poquito más suave y crezca ligeramente más, y es excelente para principiantes que nunca han hecho este tipo de masa.  ¡Si usas harina leudada, por ejemplo, se convierte en una masa de sólo 3 ingredientes, muy práctica!

Además, la técnica siguiente de la mantequilla aplica para recetas como masa de pastel (pie dough) y masa de biscuits, donde la temperatura de los ingredientes es clave.

Datos importantes al hacer esta masa son:

• La mantequilla la vamos a cortar en cubitos medianos de aproximadamente 3/4”, para que sean lo suficientemente chicos para aplastarlos con los dedos pero no tan chicos, porque necesitamos que al estirar la masa, se vuelvan como laminitas de mantequilla y no se incoporen por completo. Su textura debe ser suficientemente plegable que la puedes aplastar con el dedo pulgar y el dedo índice, pero que siga fría – nunca suave del todo.
• La mantequilla cortada y fría va a ser agregada a la harina y vamos a hacer una moción de levantar la harina y la mantequilla con ambas manos, para que cada pedazo de mantequilla quede recubierto de harina. Esto ayuda a que la mantequilla sea menos propensa a derretirse y que cada pedazo mantenga su forma; si en algún momento se siente que se va a suavizar la mantequilla cuando haces esto, mete el tazón entero a la nevera unos 15-30 minutos.
• Si al momento de estirar la masa te queda un pedazo de mantequilla en los bordes de la masa, sácalo y ponlo en la mitad de la masa, y continúa estirando. No está mal que se vean trozos de mantequilla, es la idea, pero no en los bordes porque se terminan derritiendo y perdiendo.

Masa Milhojas rápida (quick puff pastry)

Con esta masa se pueden hacer empanadas, orejitas o palmeritas, napoleons o mille-feuille, o postres clásicos como pithiviers – la imaginación es el único limitante

Rinde 1 lb de masa milhojas, suficiente para estirar a un rectángulo de 12”x24”

2 tazas (241 g) harina leudante Gold Mills*

16 cucharadas (227 g) mantequilla sin sal, fría, cortada en cubitos

½ taza crema cultivada (sour cream)

*Si quieres usar harina todo uso, usa la misma cantidad de harina, ½ cucharadita sal y ½ cucharadita polvo de hornear

Procedimiento:

1. Cierne la harina leudante* en un tazón mediano.
2. Agregar la mantequilla cortada en cubitos a la harina, levantando todo con las manos para recubrir cada pedazo de mantequilla con harina, y enseguida procediendo a aplastar cada pedazo de mantequilla con el pulgar y los dedos, para crear láminas aplastadas de mantequilla fría. Dejar pedazos medianos intactos.  Si en este momento sientes que la mantequilla se está suavizando, poner el tazón en la nevera por 15-30 minutos.
3. Agregar la crema cultivada, envolviendo suavemente unos segundos; la masa no se verá unida y es normal. Voltearla a una superficie ligeramente enharinada y une la masa con la mano hasta que se vea una masa cohesiva.
4. Formar la masa en una forma de tronco con las manos y estirarla con un rodillo en un rectángulo de 8”x10”.
5. Esparcir harina ligeramente sobre ambos lados de la masa y tomando el lado más corto de 8”, doblar el rectángulo de masa como si estuvieses doblando una carta, en 3 pedazos. Si en este momento sientes que la mantequilla se está suavizando, poner la masa en la nevera por 15-30 minutos, envuelta en plástico.
6. Girar el rectángulo de masa 90 grados, para que el lado angosto de la masa doblada te quede hacia arriba, y proceder a volver a estirar en un rectángulo de 8”x10”. Volver a doblarlo en 3 como una carta.
7. Refrigerar la masa por 30 minutos antes de usarla, debidamente cubierta.
8. Se puede congelar hasta dos meses en este momento, debidamente empacada. Para utilizarla, descongelarla desde la noche anterior en nevera.

*cernir junto con la sal o polvo de hornear si usas harina todo uso