Descubrí la harissa un día que quise hacer un plato-la ahora famosa shakshuka-y al no tener harissa disponible para la compra a nivel local, busqué una receta y me propuse prepararla yo misma.  Es de esos ingredientes que “hacen” un plato, y no me parecía correcto obviarla. Mis instintos probaron ser acertados, y valió la pena este esfuerzo extra.  Lo segundo que aprendí es que no dura infinitamente cuando guardé una gran cantidad en la nevera (al no tener aditivos), y procuré sacar un poco y congelar el resto en porciones pequeñas.

 

Un poquito de historia-la harissa es una salsa proveniente del norte de Africa, que se sirve en una u otra versión, en todos los países de esa área, como Egipto, Tunes, Libia, y demás.  Es hecha a base de chiles (depende de cual está disponible en el lugar), y lleva especias, ajo, aceite de oliva, y algún producto de tomate, como pasta de tomate.  Al ser realmente un condimento, con sabores complejos, la encuentras de acompañante en muchas comidas, hasta para acompañar un pan. Casi como el ketchup para los americanos, pero mucho más compleja en el paladar.

 

Siendo tan compleja, es la base de muchos estofados y curries, y varía de país en país, de barrio en barrio, dependiendo de las raíces culinarias de los habitantes. Además de los ingredientes que ya nombré, puede llevar menta seca, distintos tipos de chiles, semillas de alcaravea (caraway). 

Aquí les dejo una receta de harissa, la primera que hice.  Espero se animen, como lo hice yo, y la usen para preparar la receta de Shakshuka que está en el blog.  Y nunca escatimen con la calidad de tu aceite de oliva o la frescura de tus especias, la recompensa estará en el sabor final logrado.

 

Harissa

Basada en la receta de Yottam Ottolenghi, del libro Jerusalem

 

Puedes reducir o aumentar la cantidad de chiles picantes a tu gusto, pero la intención es que tenga algo de picante.  Esta salsa sirve de condimento para agregarla a un panini, a una sopa, mayonesa, carne, pollo o pescado a la plancha, en fin, ¡el único límite es tu imaginación!

 

1 pimentón rojo grande o 2 chicos (puedes utilizar los de frasco si no tienes tiempo)

½ cucharadita de semilla de coriander*

½ cucharadita de semilla de comino*

½ cucharadita semilla de alcaravea (caraway)*

1 ½ cucharada de aceite de oliva

1 cebolla roja, picada gruesa

3 dientes de ajo, picados gruesos

3 chiles secos rojos picantes, de una clase o una combinación (cascabel, guajillo, chipotle, o chile de árbol-cascabel siendo el menos picante y el de árbol siendo muy picante)

1 ½ cucharadita de pasta de tomate (le venden en tubos o empaques con tapa ahora)

2 cucharadas de jugo de limón (amarillo preferiblemente)

½ cucharadita sal o al gusto

 

*De venta en Super Kosher, King’s Food, y Deli K.

 

Procedimiento:

 

1. Poner el pimentón (si los usas frescos) en un grill o debajo de un broiler, volteando cada cierto tiempo, hasta que quede negro por fuera, unos 20 minutos, poco a poco. Sacarlo del horno y cubrir con un trapo y dejar que se enfríe por completo; pelarlos y sacar las semillas, y dejar el pimentón asado a un lado.
2. Calentar a fuego medio un sartén sin aceite, y tostar las semillas de coriander, comino, y alcaravea, por unos 30 segundos, revolviendo para evitar que se quemen. Pasarlos a un mortero o un moledor de especias, y molerlos tratando de lograr un polvo.
3. Calentar el aceite de oliva en un sartén y freir la cebolla morada, ajo, y los chiles secos, por unos 10-12 minutos, hasta que tomen algo de color. Retirar del fuego y dejar a un lado.
4. Colocar el pimentón rojo asado y pelado, las especias molidas, la mezcla de cebolla cocida, la pasta de tomate, jugo de limón, y sal, y licuar hasta formar una pasta. Si es necesario, puedes agregar un poco de aceite de oliva para que se licúe mejor. Corregir la sal si deseas.
5. Guardarlo refrigerado en nevera hasta 2 semanas, dejando una capa de aceite de oliva en la superficie al ponerla en el frasco.