El día que tuve que dejar de usar mantequilla en mi trabajo fue funesto.  Había empezado mi carrera saliendo de la escuela de artes culinarias con una idea en la cabeza – hacer la mejor pastelería posible y eso llevaba mantequilla.  Y de la buena, lo que costaba 3 veces más que la margarina.  En mi mente idealista, usar margarina era la “muerte”-¡una pastelera no usaba eso! ¡Welcome to the real world, baby!

 

Esas son las cosas que pasan a menudo – sales de un ambiente escolar donde todo es teoría y no ves costos y tampoco te hablan del tema, hasta que la vida real te enseña con evidencias concretas que lo que aprendiste a hacer en la pastelería fina no es replicable siempre en los negocios – el cliente no va a pagártelo, y menos porque vivimos en un país donde casi todo en el rubro de la pastelería fina es importado y por ende, muy costoso.

Yo quería entender ¿porqué esta diferencia en precios?  ¿Qué hace que la mantequilla de verdad – es decir, la proveniente de la crema de leche y no de una grasa en polvo – fuese tanto más costosa que la margarina?

 

Partamos por la diferencia principal:  la mantequilla proviene de animales, y la margarina es un producto industrializado creado a partir de aceites vegetales.

 

La Margarina

La margarina fue desarrollada en 1869 como un producto para imitar a la mantequilla, con un color amarillo pronunciado y un sabor alusivo a ese producto.  Como los aceites vegetales son líquidos y sin sabor, los científicos cambiaron su composición química para que fuesen sólidos a temperatura ambiente, y pudiesen ser comercializados en barras.  El producto procesado es de muy bajo costo y es tolerante a mayores temperaturas ambientales (a diferencia de la mantequilla por ejemplo), por eso es utilizado ampliamente en la industria de todo tipo de producto procesado: galletas, pasteles, y todo tipo de panadería comercial.  Como es un producto creado por el hombre, contiene aditivos, colorantes artificiales, y emulsificantes, para poder asemejarse a la mantequilla.

El proceso de hidrogenación produce altos niveles de grasas no saturadas y de grasas trans, las que hace ya algunos años ha sido vinculada directamente a enfermedades cardiovasculares, a la subida del colesterol LDL (el “malo”) y a la reducción del colesterol HDL (el “bueno”).  Se han venido produciendo margarinas sin grasas trans, y la etiqueta puede decir que tienen 0 grasas trans, aunque por ley puede tener hasta 500 mg y aún decir que está libre de ellos.  Si quieres evitarlos por completo, busca alguna que diga 0 grasas trans en la misma etiqueta de valores nutricionales; por lo general mientras más sólida sea la margarina (las de barra vs las de pote, por ejemplo), más grasas trans tiene.

 

En lo personal no me gusta el sabor, color, y aroma pronunciado que le da la margarina a los productos elaborados a partir de ella, aunque esto también se puede deber a colorantes artificiales y saborizantes agregados utilizados frecuentemente en la pastelería industrial.  En la pastelería Kosher, por el tema de no combinar lácteos en ciertas comidas, es obligatorio utilizar margarina al momento de elaborar productos de pastelería en la mayoría de los casos.

 

La Mantequilla

Es un producto proveniente de grasa láctea animal, en este caso hablo de la mantequilla de leche de vaca.  Contiene grasas saturadas, que han sido vinculadas con enfermedades cardiovaculares, por ende no se debe abusar su consumo.  Para obtener una mantequilla de verdad, se necesitan aproximadamente 20 kg de leche entera para producir 1 kg de mantequilla, lo que nos da una pista de porqué su alto costo de producción.

En ciertos casos, las mantequillas denominadas cultured, como la Lurpak, por ejemplo, involucran un paso adicional: la crema de leche, la parte más valiosa por contener la grasa, es “madurada” para desarrollar sabores más complejos.  Luego se le agregan culturas lácticas a esta crema, para darle un sabor final fresco y aromático, y una pizca de sal en las variedades con sal.  Termina siendo un producto donde la materia prima – la calidad de la leche, lo que comen las vacas, por ejemplo – es de suma importancia.

 

En la cocina tanto como en la pastelería, la mantequilla es un ingrediente preciado.  A diferencia de la margarina, el sabor debe ser muy neutral y su color es amarillo pálido – puede variar ligeramente dependiendo de la dieta que tengan los animales, ya que es la clorofila de las plantas que contribuye al color amarillo natural.

 

Su composición y sabor delicado son esenciales para la pastelería fina; sería una falsedad alegar que se puede hacer pastelería de excelente calidad a partir de la margarina.  Por ejemplo, para lograr una masa laminada auténtica se debe usar mantequilla (croissants, milhojas, por ej) con 80 % de grasa láctea o más (preferible una de 82-84%; más grasa láctea, más costosa será la mantequilla).   Además, las temperaturas ambientales deben ser frías, porque se derrite con facilidad y no se logra la masa, y requiere mucho conocimiento y técnica de parte del que la elabora.  Su manejo es delicado y requiere mucha paciencia y precisión, pero los resultados en sabor, textura, y aroma, son insuperables.

 

Habiendo trabajado en la industria tantos años, recuerdo que en ciertas épocas del año nuestro proveedor de crema de leche nos decía que no había crema para la venta-sencillamente la calidad de la leche local no tenía la cantidad de crema necesaria y se utilizaba para leche u otro producto.

 

Según lo que he observado en nuestro mercado local, no hay mantequillas producidas a base de crema de leche fresca vendidas en grandes cantidades en nuestro país – las que están en los supermercados hechas en Panamá son a base de grasa anhídrica o grasa en polvo, es decir, son “reconstituídas” o fabricadas a partir de grasa en polvo y agua.  Afortunadamente podemos conseguir marcas importadas de excelente calidad y ahora más que nunca, hay mantequillas artesanales producidas en cantidades pequeñas por productores locales.

 

¿Cuál uso entonces – mantequilla o margarina?

Es cuestión de gustos-aquí he tratado de exponer qué son ambas cosas, y porqué uno escogería una margarina – por el bajo costo y fácil manejo en un ambiente industrial.  Sin embargo, en mi caso, hacer pastelería en casa es donde saco mis mejores ingredientes, al final lo que quiero es darle algo superior a los que me rodean.  Mi prioridad al momento de cocinar y de comer, es lograr el mejor sabor y usar productos que no sean procesados, por eso no consumo margarina si lo puedo evitar.