Empecé a hacer pan cuando alguien me regaló una pequeña máquina de pan que ya no usaban, y arranqué a hacer panes sencillos, donde todo se mezclaba y al cabo de unas 3 horas tenías un producto horneado que perfumaba la casa.  Casi no tocabas la masa, era algo casi mágico que sucedía cuando ponías levadura y los demás ingredientes adentro.  Mi interés aumentó y empecé a investigar otro tipo de panes, esos de cortezas firmes, que había visto en algún lado, ¿qué necesitaba para lograr eso?

El primer pan que hice estilo campesino, me pedía que hiciera un poolish – mezclar agua, leche, harina, y una pequeña porción de levadura comercial, y la dejara reposar de un día para el otro antes de mezclar la masa.  Ya de por sí hacer pan tomaba tiempo, pero al día siguiente cuando sentí el aroma de esa mezcla (mi primer pre-fermento) – enseguida entendí que estaba sientiendo aromas que nunca había percibido antes. No estaba segura qué era un poolish, pero lo que si me percaté inmediatamente, es que el pan resultante salió diferente y tenía todo que ver con ese paso previo que había hecho.  Eso fue hace más de 15 años y no existían los recursos en internet que hay ahora, así que me puse a leer todo lo que encontraba de panadería.

Biga para pan michita

¿Qué es un prefermento?

Un prefermento es una mezcla de harina, agua, algún tipo de leudante (levadura comercial o masa madre), y tiempo – el ingrediente más importante.  Cuando la mezcla fermenta en un período de 12-16 hrs, esta se infusiona con los aromas y sabores resultantes de la fermentación. Puedes haber escuchado nombres como sourdough starter, biga, poolish, levain, pate fermentee.  Todos estos son diferentes tipos de prefermentos.

Harina + Levadura (o Masa Madre) + Agua + Tiempo= SABOR

La familia de los prefermentos es variada, unos son muy activos y burbujeantes, otros aportan sabores sutiles, y cada región del mundo tiene su estilo, usando a veces distintos tipos de harina para alimentarlos, dependiendo de donde te encuentres.  Por lo general caen en una de estas 4 categorías, y eso es lo que debes saber para poder descifrar el mundo de los libros de recetas de panadería.

Para poder mejor visualizar este tema, agruparé los tipos de prefermentos en 4 distintas categorías, divididas por hidratación y agente leudante.

Cuando hablamos de hidratación, nos referimos a la proporción de harina al agua (o líquidos) en una receta.  Un prefermento “firme” tendrá la consistencia de una masa de pan, mientras que uno “líquido” tiene la consistencia de una masa de pancake.  Para mejor entender las variedades de agentes leudantes, lo dividiré en “masa madre”, que es con levaduras que crecen naturalmente en el ambiente, y en “levadura comercial”, que abarca la levadura activa seca, instantánea, y levadura fresca en barra.

Entonces de esta forma no se ve tan complejo y te puedes fácilmente imaginar que el prefermento es como un “cubito” de sabor que le agregas a tu masa.

Puede ser muy confuso este tema, y lo peor es que en cada país existe un nombre diferente para una misma cosa, lo que puede llevar a mayor confusión.  Lo importante es entender que todos tienen el mismo propósito – inyectar sabor – indiferentemente si son líquidos o firmes.  En el caso de los que son las masas madres, además de sabor, inyectan levaduras vivas que sirven para leudar (crecer) el pan.

Aquí les presento el cuadro con los prefermentos que a menudo veo en libros y en textos de otros panaderos.

Ok, entonces ya posicionados los distintos tipos de prefermentos en el universo (puede que haya algún nombre que no haya puesto, estos son los que me encuentro a menudo en mi entorno), hablemos si hay alguna diferencia en usar una masa madre vs usar levadura comercial… ¡y por supuesto que si la hay!  Entendamos por qué-y así quizás estamos más cerca de entender a la gente obsesionada con hacer pan sourdough o pan de masa madre.

Starter activo a base de harina de centeno

Una masa madre es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (llamado un SCOBY por sus siglas en inglés); una manera de ver un SCOBY es entender que hay poblaciones de bacterias y fungi viviendo en simbiosis, y que los productos resultantes de estas actividades traen consigo sabores complejos y aromas a la masa madre, la masa, y los panes resultantes (un tipo de SCOBY se usa para crear un vinagre, por ejemplo).

La levadura comercial, al contrario, tiene levaduras pero no tiene poblaciones bacteriales.  Los sabores asociados que aporta un prefermento hecho con levadura comercial son deliciosos, pero mucho menos pronunciados.  Encuentro que es cuestión de gustos, ninguno es mejor o peor que el otro, son diferentes.  Depende de qué resultado complazca tu paladar.

En la práctica, muchos panaderos escritores de libros de recetas han emparejado ciertos panes con ciertos prefermentos, pero como todo, uno es libre de experimentar.   Por ejemplo, es común ver recetas para baguettes hechos con poolish – esta adición ayuda a la extensibilidad de la masa – y una ciabatta hecha con una biga, el prefermento que usualmente se ve en las recetas para panes italianos.  Cuando uno de estos panes no tiene ningún tipo de prefermento en la receta, se me hace extraño inclusive – son panes que tienen pocos ingredientes (harina, sal, agua, y levadura por lo general), y entonces sin prefermentos, van a saber a poca cosa, en mi opinión.

Como dije al principio, yo hice mi primer pan campesino con un poolish – la palabra supuestamente viene de los panaderos de origen polaco que vinieron a Francia y trajeron esta técnica – y al día siguiente cuando sentí ese aroma y vi las burbujas, quedé fascinada.  El resultado de las fermentaciones largas, con sus sabores complejos y estructura alveolada, me cautivaron para siempre.

La anticipación que siento cuando el día anterior mezclo un prefermento, en preparación para el día siguiente crear una masa, es maravillosa.  Sé que lo que viene será diferente – sea que hice un pan con fermentación de largas horas en frío con masa madre, o algo con distintos granos o harinas, siempre va a empezar con un prefermento que le brindará complejidad sensorial – aroma y gusto – así como un buen vino te cautiva desde que mueves la copa y sientes su fragancia.