¿Qué es la temperatura de tu masa (Desired Dough Temperature o “DDT”)?

La temperatura de tu masa, o desired dough temperature (DDT), es la temperatura que tiene tu masa al salir de la amasadora o del proceso de mezclado que utilizes.  A partir de ese momento empieza la primera fermentación; la velocidad de la fermentación dependerá de esta temperatura o DDT.  

El termómetro digital, la herramienta necesaria para determinar tu DDT 

Una de las habilidades más importantes que puede desarrollar un panadero es la habilidad de controlar efectivamente la temperatura de su masa cada vez que mezcla su masa, para lograr consistencia en sus panes. Nuestro clima varía (otros varían mucho más) y es por ese motivo que los cálculos para que la masa salga igual siempre y tenga la misma velocidad y tiempo de fermentación, varían con cada mezclado, a menos que los factores permanezcan iguales.

Si una masa está saliendo de la amasadora en 65ºF un día y al día siguiente en 80ºF, no podemos esperar consistencia en nuestros resultados; más caliente, más velocidad.  En la fermentación, la rapidez no es mejor.

Los beneficios son claros e inmediatos: hay más consistencia en la fermentación, en el sabor del pan, y el horario se torna más predecible cuando tienes que armar una cronograma de horneo de varios panes (“production schedule”). 

Para el panadero profesional, controlar la temperatura de su masa significa que no habrán momentos donde el horno está vacío, desperdiciando electricidad o gas, y tampoco habrán 3 diferentes panes tratando de entrar al horno a la misma vez (resultando en mermas sustanciales). 

El error cometido más frecuentemente es pensar que un ambiente más caliente es mejor para las masas de pan.

Los panes leudados con levadura logran un crecimiento más rápido en el rango de temperatura de 90ºF -95ºF, pero realmente este rango de temperaturas no es el óptimo para lograr masas con mejor sabor y un ritmo de fermentación adecuado. 

En general, las masas de trigo deben tener temperaturas de 75ºF-78ºF al terminar el amasado para lograr una fermentación adecuada, ni muy lenta ni muy rápida, que permita el desarrollo de ácidos orgánicos, que se producen a temperaturas menores.   Algunas excepciones a esta regla son panes de masa madre que se fermentaran en una cámara de fermentación fría (“retarder”) o panes que tienen una alta proporción de harina de centeno, que se benefician de temperaturas de masa en los 80F-85ºF al salir de la amasadora.

El panadero en casa tiene usualmente poco o ningún acceso a amasadoras adecuadas y al vapor, y por este motivo debe asegurarse de poder controlar todos los demás factores que SI están bajo su control para beneficiar a las masas, como es trabajar con masas a temperaturas internas adecuadas (DDT o desired dough temperature por sus siglas en inglés).

Logrando la temperatura deseada de tu masa

La temperatura deseada de la masa no es una ciencia exacta, y hay muchas variables que pueden afectarla, pero ciertamente es la herramienta más importante para que un panadero mezcle masas que se queden dentro de un rango de temperaturas de forma consistente.

Estos factores son las variables sobre las cuales no tenemos control al momento de mezclar la masa:

1. Temperatura del aire
2. Temperatura de la harina
3. El factor fricción
4. Temperatura de un prefermento

Después de conocer estos datos, podemos determinar qué temperatura de agua vamos a utilizar (el único factor sobre el cual tenemos control), y que será lo que nos ayuda a lograr el DDT que buscamos.  Al final de este artículo se hablará del factor fricción en más detalle.

Ejemplo #1-Asumamos que tenemos una temperatura de masa ideal en mente-76ºF.  Vamos a multiplicar esta temperatura por 3 si estamos mezclando una masa “straight” (sin prefermento) (3x76=228) o por 4 (4x76=304) si estamos usando un prefermento.  El resultado será el total factor de temperatura, en esta caso 228 y 304, respectivamente.  Una vez que hayamos determinado este factor, le vamos a restar las temperaturas que sí sabemos, y el resultado será la temperatura del agua que necesitamos, asumiendo que el factor de fricción es 26ºF, valor que corresponde a un estimado de calor generado por amasar una masa 3 min a velocidad #1 y 3 min a velocidad #2 en una amasadora espiral.

Aquí hay dos ejemplos, uno con prefermento y otra sin:

Calculando la Temperatura del Agua
	Masa "Straight"	Masa con Prefermento
Temperatura deseada de Masa	76º	76º
Factor de Multiplicación	x3	x4
Total Factor de Temperatura	228º	304º
Menos Temperatura Harina	`-72º	`-72º
Menos Temperatura Ambiente	´-74º	´-74º
Menos Temperatura Prefermento		´-71º
Menos Temperatura Factor Fricción	´-26º	´-26º
Temperatura requerida del agua	56º	61º

Digamos que hiciste el ejercicio y tu masa salió más caliente que 76ºF; esto es una indicación que el factor de fricción es menos probablemente.  Toma nota y tratemos de calcular aislando el factor de fricción, según el ejercicio abajo descrito.  Una vez que calcules tu factor de fricción por receta, este valor no va a variar a menos que cambies de método de amasado (de amasar a mano a amasar a máquina, por ejemplo).   

Una amasadora espiral, utilizada en producción de mayor volumen

¿Qué es el factor de fricción?

A medida que gira la masa en la amasadora, la fricción causada por el gancho de pan contra el tazón genera calor.  Algunos factores que afectan el monto de fricción generado durante este tipo de mezclado es el tipo de amasadora que se esté utilizando (por ejemplo, espiral, oblicua, o planetaria), la duración del tiempo de amasado, las velocidades de amasado utilizadas, y la cantidad de masa que está en la máquina.  Determinando el factor de fricción de una máquina puede ser complejo, pero no imposible. 

La segunda manera, y la más científica, de determinar el factor de fricción es hacer una masa de prueba.  Usamos una temperatura de agua como uno de los factores variables y aislamos el factor fricción; este factor fricción debe tomarse como referencia cuando amases masas en esta misma velocidad y en esa misma amasadora (si varias tiempos y tipo de amasadora, es recomendable sacar otro cálculo).

En el ejemplo de abajo usamos la temperatura del agua a 66ºF.  De acuerdo a qué temperatura te sale tu masa, úsalo para entender qué valor vas a usar de factor de fricción.  

Calculando el Factor Fricción
	Masa "Straight"	Masa con Prefermento
Temperatura de Masa después de amasar	76º	76º
Factor de Multiplicación	x3	x4
Total Factor de Temperatura	228º	304º
Menos Temperatura Harina	`-71º	`-71º
Menos Temperatura Ambiente	´-73º	´-73º
Menos Temperatura Agua	´-66º	´-66
Menos Temperatura Prefermento		´-71º
Factor Fricción	18º	23º

Por ejemplo, en mi cocina con las temperaturas de ambiente, harina, prefermento que manejo para mis panes de masa madre (que hago autolyse y no amaso a máquina), uso agua en 58ºF, y así mi masa me sale en 74ºF-76ºF; determiné que mi factor fricción eran 14ºF por hacer el ejercicio anterior, pero esto varía así que has tus pruebas y lleva tus apuntes.  Lleva registro de las DDT que te resultan con los valores que hemos visto, y así podrás lograr consistencia en tu proceso, bajando o subiendo grados de temp según lo que descubres, para que tus panes te salgan a nivel profesional una y otra vez.   

Esto es un ejercicio obligatorio si vas a tener una panadería y quieres crear un horario de producción, para poder predecir tiempos de horneo.  Pero en casa puedes tomar notas cuando hagas alguna receta frecuentemente, siguiendo los datos expuestos en este post, y vas determinando qué temperatura de agua es necesaria para lograr que tu masa tenga una DDT de 74º-76º (en esa receta, según velocidad de amasado y tiempo de amasado); si sacas eso de esta forma, fácilmente puedes sacar tu factor fricción para esa receta y así lo usas para las recetas que usan el mismo tipo de mezclado .  

Recuerda que la panadería artesanal, especialmente la masa madre, son procesos delicados que llevan muchos detalles que se deben controlar, no solo el DDT.  Pero se ha dicho más de una vez que el verdadero talento del panadero artesanal está en controlar la fermentación de su masa para lograr una miga y volumen de molde adecuado, con un sabor y aroma único, y comparto esta opinión.

Artículo elaborado utilizando información del sitio www.kingarthurbaking.com y el libro Bread, de Jeffrey Hamelman