Este pan usa una técnica llamada tangzhong, que le da a este pan una textura sumamente suave y esponjosa a la miga, distinta al pan de molde tradicional, porque al crear esta pasta cocida de harina y agua y/o leche, permite incorporar más líquido de lo que usualmente llevara la receta.  Se vende en panaderías en Asia, y usualmente se ve en rollos de masa enrollados en espirales apretados.  Esta manera de formar el pan hace que las hebras de gluten se forman en anillos, que luego se hornean y se ven como capas de masa delicadas y esponjosas al separarlas.  

Tip: Porque esta masa es suave, recomiendo usar batidora tipo Kitchen Aid con gancho de pan.

Milk Bread o Pan de Leche Japonés

Rinde 1 molde de pan 9” x 5”

Receta original del libro Pastry Love de Joanne Chang

 Tangzhong:

2 cucharadas + 1 cdta/22 g harina de pan o todo uso

¼ taza/60 g leche entera

¼ taza/60 g agua

 Masa:

1/4 taza/60 g crema de batir

1/4 taza/60 g leche entera

1 huevo grande (50 g aprox), a temperatura ambiente

2 1/4 cucharaditas/7 g de levadura instantánea

2 1/3 tazas (355 g) harina de pan o todo uso

1/4 taza/50 g azúcar

1 cucharadita de sal

1/4 taza/1/2 barra/58 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 yema de huevo, para baño de huevo (eggwash)

Procedimiento Tangzhong:

1. Mezclar la harina, leche, y agua y colocarla en una olla pequeña. Revolver para mezclar todo, subir la mecha, y llevar a punto de hervor, cocinando unos 6-8 minutos, revolviendo; pasará de ser una mezcla líquida a tornarse como una pasta suave.  Remover del calor y dejar refrescar a temperatura ambiente antes de usar. 
2. El tangzhong se puede guardar en la nevera 1 día antes de usarse, tapado.
3. Debe estar a temperatura ambiente o ligeramente frío antes de usarlo (si está muy frío te puede bajar la temperatura de la masa y alterar ligeramente los tiempos de fermentación).

Procedimiento masa:
1. En una batidora tipo Kitchen Aid, con el gancho de pan, colocar el tangzhong, la crema de batir, leche, huevos enteros, y levadura, y mezclar a baja velocidad por 2 minutos, hasta que esté combinada la masa. Agregar la harina, azúcar, y sal, y mezclar en velocidad media-baja, por 4-6 minutos, hasta que la masa se empieze a notar elástica. La masa debe sentirse suave y lisa, y algo pegajosa, pero no demasiado. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco, hasta que se incorpore, amasando unos 8 minutos más aproximadamente; si la notas muy húmeda agrega un poco de harina pero recuerda que siempre se sentirá más húmeda apenas le agregas la mantequilla y toma un rato en absorberla.
2. Cubrir el tazón y dejar fermentar por 1 hora a temperatura ambiente; al cabo de 1 hora darle un doblez y fermentar por 30 minutos más.
3. Enharinar la superficie de trabajo generosamente y engrasar un molde de 9”x5” rectangular (loaf pan). Colocar la masa en la superficie de trabajo y dividirla en 4 pedazos iguales (todo esto se puede hacer pesado para que visualmente luzcan más parejos).
4. Con un rodillo, estirar cada pedazo en un óvalo de 5” de ancho por 8” de altura aproximadamente, con el lado más estrecho mirando hacia mi. Doblar el lado izquierdo del óvalo hacia adentro, a la mitad de la masa, y luego doblar el lado derecho hacia adentro de la misma forma, para que se encuentre con el lado izquierdo de la masa. Lo que quieres lograr es una tira de masa alargada; esa tira la tomaras y harás un rollito de masa apretado de abajo hacia arriba, para terminar con un rollito de masa y que se pondrá en la bandeja con el cierre hacia abajo. Esto se repetirá con los otros 3 pedazos de masa, hasta que queden 4 rollitos en el molde, con el cierre completamente hacia abajo. Cubrirlo con plástico engrasado y dejar crecer 60-70 minutos o hasta que se vea inflado o puffy.
5. Precalentar horno a 350 grados F y colocar la parrilla del horno a la mitad (enciende cuando pongas la masa a crecer en el molde). Batir la yema de huevo con un tenedor y justo antes de meterlos al horno, pasarle con una brocha encima con cuidado al pan crecido. Hornear los panes por 30-40 minutos, rotando los moldes a la mitad del tiempo de cocción para que se doren parejos y suenen huecos cuando los golpeas arriba.
6. Removerlos del horno y dejarlos enfriar en la bandeja hasta que estén lo suficientemente frescos para sacarlos del molde, unos 15 minutos; sacarlos del molde y dejarlos enfríar en una parrilla por completo.
7. Este tipo de pan es mejor el día que se hornea, pero se puede conservar en una bolsa de papel manila por 2 días a temperatura ambiente o congelado por 3 semanas; al sacarlo, queda mejor ligeramente tostado.