Este escrito lo hice en el 2018, cuando laboraba tiempo completo en Panamá Baking Factory.  En el ambiente de plantas de producción de panadería y pastelería, los vendedores de harina te entregan fichas técnicas del producto, que es una hoja que da características de la harina, para que uno como panadero/pastelero pueda tomar decisiones sobre el tipo de producto a elaborar.  Si hay algún problema con la harina (suele pasar por la naturaleza del producto), debes estar capacitado para leer la ficha técnica y poder hacer “troubleshooting”.

En las últimas 2 semanas, he tenido dos consultas de colegas, totalmente independientes, sobre harinas, y qué comprar para producir distintos tipos de productos.  Y es que entiendo porqué, ya que yo también en algún momento he tenido esas dudas, y rara vez he sentido que el distribuidor de la harina me puede dar respuesta.  Parece ser que no tienen mucha idea de lo que están vendiendo, y al tener cada marca su propia nomenclatura, sin hablar del % de proteína, como “panificable”, “suave”, y “00”, es aún más confuso.

Los tipos de harina y para que utilizarlos, dependen del % de proteína que tenga la harina-más alto, se consideran harinas duras, para usar en panes y masas leudadas con levadura;  menos contenido de proteína, se recomiendan para productos de pastelería.  La proteína que contiene la harina de trigo se denomina «gluten».

Cuando en lo personal compro harina para hacer mi pan o pastelería, la característica a la que le doy mayor valor es que sean harinas de trigo unbleached o harinas sin blanquear.  El blanqueamiento es un proceso químico que utiliza frecuentemente el peróxido de benzoilo, entre otros químicos, y le resta propiedades naturales al trigo, cambiándole el color natural de amarillo tenue de la harina a un blanco tiza, y alterando la textura y humedad final del producto.  Además, algunas harineras le agregan bromato (un mejorador de masas), que es un ingrediente prohíbido en muchos países de Europa y Japón, por tener propiedades cancerígenas.   En Estados Unidos su uso es permitido, pero algunos estados como California exigen que se nombre esto en la etiqueta – de ahí el movimiento de clean label.  Mi harina favorita, por ejemplo, en la bolsa dice:  Never bleached, never bromated, que significa «nunca blanqueada, y sin bromato agregado».

En el supermercado en Panamá, hablando solamente de harinas de trigo, la variedad es limitada en marcas locales:  hay harina blanqueadas en su mayoría (hace unos meses vi una "sin blanquer" local) tipo “todo uso” e integral (la integral es de un molido grueso con un % notable de afrecho vs las importadas integrales).  En marcas importadas encuentras algo más de  variedad, aunque no mucho más: blanqueadas y no blanqueadas (bleached) tipo todo uso (all-purpose), integral (whole wheat), harina para pastelería (pastry flour), y harina de pan (bread flour).  Hay varias marcas que he utilizado satisfactoriamente, como Bob’s Red Mill, Heckers, Anson Mills, y King Arthur Flour, mi favorita, que consigo en sacos de 50 lbs de un proveedor de la variedad Sir Galahad (todo uso).  Estas empresas por lo general tienen acceso a mejor calidad de trigo que el que viene a nuestro país, y sus harinas me han dado excelentes resultados.  Por lo general las harinas unbleached van a ser más costosas que las blanqueadas y aún más si son orgánicas (su costo es prohibitivo en Panamá); por eso la importancia de leer las etiquetas.

Es importante recordar que nuestro país no es productor de trigo, por lo que el trigo que compran las harineras nacionales viene de países productores de trigo (Ej: Unión Soviética, Estados Unidos, China, Canadá).  El trigo es un producto que tiene variaciones, ninguna cosecha es idéntica a la otra, y viene en distintos tipos (rojo, blanco, de invierno y de primavera) y en distintas calidades.  Los molinos de harina locales compran el trigo, lo muelen, y combinan las variedades para lograr los % de proteínas según los tipos de harina que ofrecen en su cartera de productos.  A nivel empresarial, ofrecen por lo general una harina dura (% de proteína más alto), una harina todo uso (% de proteína medio), y una suave (% de proteína suave); esto es confuso muchas veces porque cada empresa le pone su nombre particular y si no sabes leer % de proteínas, y el vendedor tampoco, entonces puedes comprar el producto equivocado para lo que vayas a elaborar.

Por qué uso harina unbleached?

Por años fui escéptica de esto, ya que el costo adicional de la harina importada impactaba las reducidas ganancias de mi panadería, hasta que empecé a hacer pruebas lado a lado para comparar, y tomé nota que materia prima utilizaban en las plantas de producción que pude visitar a lo largo de mi carrera, todas en Estados Unidos: King Arthur Baking Center en Vermont, Zingermann’s Bakehouse en Ann Arbor, Semifreddi’s en California, la planta de producción de Balthazar Bakery en Nueva Jersey, y Amy’s Bread en Nueva York; ninguna de estas plantas utilizaba harina blanqueada.  Tampoco utilizaban harina blanqueada donde tomé cursos en el San Francisco Baking Institute; el mensaje era claro, si eras un panadero artesanal serio y con criterio de ofrecer un producto de calidad a tus clientes, no se usa harina blanqueada.  No era negociable.

Bolsa de 50 lbs de harina Sir Galahad (es considerada la harina «todo uso» de la empresa)

Por eso en Panama Baking Factory empecé a importar la harina para los panes artesanales cuando desarrollé mi restaurante The Upper Crust en el 2012,  aunque implicara comprar una materia prima mucho más costosa y mantener ese inventario tan delicado (la harina se debe mantener en temperatura controlada y para mitigar el costo se deben importar grandes cantidades).  Además de ser un tema de principios (que no siempre van de la mano con los márgenes en un negocio, lastimosamente), el producto resultante era otra cosa: una miga húmeda, con color cremoso más cercano al del trigo, y una consistencia en el producto inigualable.  8 años después aún usamos en la planta de PBF la harina unbleached Sir Galahad de King Arthur Flour, porque con su 11.7% de proteína (más alto de lo normal que en otras harinas todo uso), le da la versatilidad para todo tipo de panes, desde un suave brioche hasta una ciabatta.  Si tuviese el consumo necesario para importar una variedad de harinas, fuera feliz, pero no existe en el mercado local esa opción para un panadero porque el volumen de consumo es poco aún.  Para un panadero, trabajar con distintas variedades de harina es como un artista trabajando con una gama de colores- puedes ejercitar tu creatividad, combinar granos y distintos tipos de trigo (la tendencia global en el mundo de la panadería artesanal), y lograr panes de sabores complejos al paladar.

Y es que el harina es un tema sumamente con muchos factores que la afectan (contenido de ceniza, % de proteína, grado de molido), y rara vez se les da la capacitación al personal de estas empresas, y menos al consumidor.  Aquí hay recomendaciones de qué tipo de harina utilizar en cuales productos:

1. Para masas de pan: NO TIENES QUE USAR HARINA DE PAN O HARINA DURA PARA HACER PAN.  Trata de usar harinas con un contenido de proteína adecuado y con buena calidad de proteína (nota: las harinas locales no dicen % de proteína en empaque).  La que nosotros usábamos en PBF era una harina denominada de "todo uso" para todos nuestros panes; tenía un 11.7% de proteína y era sin blanquear.  Si quieres textura más chewy o chiclosa, vete por el mayor % de proteína, como un 12.5-12.7% aproximadamente.  Hay harinas de mayor proteína (13-14%), denominadas "high-protein" pero no las he visto aquí; los panaderos con experiencia las combinan para lograr distintos resultados.  Un factor importante es que las harinas varían en su % de absorción de líquido dependiendo del tipo.  En lo personal uso  la misma "harina todo uso" de 11.7% de proteína ,sin blanquear e importada en muchos panes de miga suave (cinnamon rolls, pan molde, etc)  y una harina de 12.5% en mis panes de corteza dura tipo masa madre, porque busco esa textura en la miga.  Pero si solo quieres mantener una variedad, me iría con la de 11.7% porque sirve para galletas, masas de pan de todo tipo, etc.
2. La nomenclatura usada en Italia, se refiere al grado del molido (integral, tipo 1,2, y tipo 00) y cúanto afrecho y germen de trigo se ha removido en el proceso; no al % de proteína. Existen harinas de bajo, medio y alto contenido de proteína con molido “00”.  La 00 se siente delicada y sumamente suave; ten en cuenta que la absorción de agua es distinta y verifica % de proteína en la ficha técnica.  Las harinas que dicen que son para “pizza” se refieren a que han sido molidas para incorporar dos características del trigo: extensibilidad y buen desarrollo de gluten (fortaleza).  En una emergencia la puedes usar en una receta de pan por su alto contenido de proteína, pero ten en cuenta que no se comportará igual (extensibilidad) y la absorción de agua no será la misma cantidad de una receta hecha con una harina que no tiene ese molido fino. En la panadería, ¡mientras más agua absorbe un pan, más bajo es su costo, así que es un factor que es importante!
3. Para masas laminadas: Se recomienda usar una harina de mayor proteína, combinada con alguna de menor proteína para aportarle suavidad (por ejemplo, 20% harina de pan o dura y 80% harina todo uso). Para estas masas estas buscando un balance, ya que la masa sufrirá más manipulación en el proceso de laminación; por eso muchos panaderos combinan harina de menor cantidad de proteína (todo uso o suave) y de mayor cantidad de proteína (pan), en % distintos, hasta lograr un producto final que les agrade.  Buscas extensibilidad, pero no tanta proteína como una masa de pizza que es más "chewy".
4. Para masas de pasteles donde lo que buscas es una miga fina, compacta, y delicada, como un pound cake, donde lo que se busca es un bajo desarrollo del gluten, opta por una suave o harina todo uso de baja proteína. Para dar una idea, la harina suave de la marca King Arthur que no se vende en Panamá a la fecha, tiene entre 7% de proteína.  Localmente, una empresa me dio la ficha técnica de su harina “suave” y la misma indica una variación de 1 punto porcentual, de 8.5%-9.5%, pero esta harina no está disponible en los supermercados.  Las cake flours importadas (compro Swan’s Down cuando la veo en Riba Smith o me la traigo al viajar) te aportan una suavidad de miga que no la he visto resultar con ninguna harina local suave.

En resumen, tener conocimiento de estos porcentajes básicos, te ayudará a entender y tomar decisiones sabias.  El proveedor tiene deber de enviar la ficha técnica, si se la pides, pero debes saber leerla e interpretarla.  Y ojalá algún día, nuestros proveedores locales ofrezcan guías como esta, para orientar a sus clientes aún mejor: https://www.kingarthurflour.com/pro/products