Recuerdo la primera vez que hice un ganache de chocolate - pronunciado “ganash” - lo único es que no sabía que estaba aprendiendo algo que sería fundamental para mis conocimientos de pastelería.

Era una receta de trufas de chocolate, y seguí la receta para combinar chocolate oscuro picado y crema de batir caliente, resultando en una espesa mezcla que luego de enfriar, formé en bolitas y cubrí con cacao en polvo.

Tiempo después entendí que para las trufas había preparado un “ganache”-una emulsión de chocolate y crema- y a medida que tomaba clases de pastelería y leía recetas más complejas, esta preparación aparecía en múltiples maneras en muchísimas recetas:  era realmente una receta (o fórmula) imprescindible.

Saber hacer un ganache es esencial para muchas recetas y, como todo en pastelería, tiene su ciencia.

El ganache de chocolate es una emulsión-es decir, una mezcla entre dos sustancias que por lo general no se mezclan- y por ende se deben cuidar mucho las temperaturas al prepararlo, para evitar que el ganache se separe.  Tienes la grasa del chocolate (manteca de cacao) y la grasa láctea y el agua en la crema; así como cuando hacemos una mayonesa casera, gran parte del éxito yace en cuidar la temperatura de los ingredientes.

Usualmente la mezcla es una proporción de 1:1 entre chocolate y crema de leche tibia (crema de batir). Esta proporción de 1:1 se puede alterar dependiendo del resultado que busques (más espeso, más chocolate; más crema, más líquido, por ejemplo).

Su preparación en principio es sencilla: se calienta la crema solo a punto de hervor, se agrega al chocolate picado (a temperatura ambiente) y se deja reposar unos pocos minutos; luego se revuelve hasta que quede derretido el chocolate, con una apariencia sedosa y brillante, y terminas con una mezcla que es excepcionalmente versátil.  El ganache de chocolate puede ser un relleno o para untar, un glaseado, una inmersión, una cobertura o una capa en un pastel. ¡Los usos son prácticamente infinitos!

Aquí algunas ideas de cómo lo puedes utilizar:

• Cobertura para cupcakes de chocolate o vainilla
• Relleno para pasteles en capas, macarons, o bombones
• Como glaseado para todo tipo de pastel de chocolate, flourless chocolate cake, bundt cake marmoleado, pound cakes, profiteroles
• Dip para fresas y otras frutas 
• Relleno para crepes
• Más espeso, para trufas
• Batido, como cobertura para pasteles
• Donde sea que necesites una cobertura rápida de chocolate
• Con leche tienes un chocolate caliente 

En fin, parece que el único limitante es tu creatividad.  Algunas cosas que debes tomar en cuenta al prepararlo son:

Los ingredientes a usar

El ganache utiliza solamente 2 ingredientes:  chocolate y crema de leche (crema de batir).  No utilices jamás crema “para cocinar” (no tiene la proporción de grasa adecuada), leche evaporada, o “half & half”, porque el ganache no se logrará correctamente y su textura se verá completamente afectada; la grasa de la crema entera es necesaria para lograr esta emulsión.   

El chocolate que uses es sumamente importante y afectará la consistencia y sabor de tu ganache.  Yo recomiendo usar un chocolate con 60% o más de masa de cacao, por lo menos, para lograr un sabor a chocolate más profundo; usualmente lo llevo hasta 70-72%, pero es cuestión de gusto personal.  Evita usar chips de chocolate, usualmente llevan grasas vegetales y no son ideales para un ganache con brillo y un sabor delicioso.  

Si usas una marca de chocolate regularmente y cambias, quizás te darás cuenta que la consistencia de tu ganache puede cambiar; eso es normal.  Cada fabricante de chocolate puede cambiar la proporción de manteca de cacao y masa de cacao, emulsionante, etc en su producto; si quieres consistencia intenta trabajar con el mismo chocolate.

Se puede hacer ganache de chocolate blanco y chocolate de leche, pero son más dulces y en mi opinión, más delicados por la mayor cantidad de manteca de cacao que suelen tener. 

Recuerda que la calidad y sabor de cada marca de chocolate varía; el chocolate es una materia prima donde el dicho “lo barato, sale caro” aplica. 

Cuida las temperaturas
Como el ganache es una emulsión, hay que cuidar las temperaturas mucho para evitar que esta emulsión se separe.  La crema debe hervir pero no demasiado; busca pequeñas burbujas en los lados de la olla.  El chocolate debe estar picado finamente y estar a temperatura ambiente para que se derrita fácilmente. 

Puedes calentar la crema en el microondas pero en mi opinión no se calienta de forma uniforme; prefiero la estufa donde puedo observar las burbujas en la crema.

Evita las burbujas 

Cuando aprendí sobre ganache, me enseñaron a mezclarlo con un batidor manual, pero prefiero usar una espátula resistente al calor y suavemente revolverlo para que se combine.  Así evitamos burbujas de aire si es que lo vamos a usar como glaseado.  Si no, pues usa tu whisk o batidor manual, es más rápido!

Pro Tip:  si tienes una batidora de inmersión, úsala en este momento; haz tu anache en un envase alto y cuando es momento de mezclar (emulsionar), mete la batidora hasta el fondo y dale una batida de unos segundos (sin sacarlo del ganache para no incorporar burbujas de aire).  La consistencia sedosa ¡es espectacular!

 “Troubleshooting”: si tu ganache no te salió bien, estas son 3 probables causas:

Si el chocolate no se derrite:

1. Si el chocolate no se derrite, no se picó lo suficientemente fino o la crema no estaba lo suficientemente caliente. Si te quedan trozos de chocolate nadando en crema, no lo metas en el microondas. En su lugar, coloca la mezcla sobre un baño maría en un recipiente resistente al calor.  No permitas que la superficie del agua hirviendo toque el fondo del recipiente de vidrio. Revuelve el ganache constantemente sobre el calor indirecto hasta que esté suave.
2. Chocolate incautado (seized, en inglés): cuando el chocolate se incauta, crea una masa arenosa y sólida de chocolate. En pocas palabras, el chocolate incautado no se derretirá; esto sucede cuando el chocolate entra en contacto con el agua. ¡No dejes que entre ni una gota de agua en el recipiente! Aquí hay un buen artículo sobre el chocolate recalentado e incautado: https://www.gourmet4life.com/how-to-fix-overheated-or-burnt-chocolate-521579 

Ganache de chocolate

Ingredientes

226 g (8 oz) chocolate semi-dulce, 60% o más, finamente picado
1 taza (8 onzas; 240 ml) de crema de batir (30-32% grasa láctea)*

Procedimiento:

1. Coloque el chocolate picado en un tazón mediano resistente al calor. Caliente la crema en una olla pequeña a fuego medio hasta que comience a hervir suavemente. (No deje que hierva rápidamente, ¡eso es demasiado caliente!)
2. Vierta la crema sobre el chocolate, luego déjelo reposar durante 2 a 3 minutos para suavizar lentamente el chocolate.
3. Con una cuchara de metal o una espátula de plástico pequeña, revuelva muy lentamente hasta que esté completamente combinado y el chocolate se haya derretido. Cuanto más fino hayas picado el chocolate, más rápido se derretirá con la crema. Si no se derrite, no lo metas en el microondas (mira los tips que doy previamente en el artículo de como arreglarlo).
4. El ganache puede estar listo enseguida para usar como cobertura, o puedes dejarlo reposar a temperatura ambiente para que se enfríe y espese ligeramente; depende de cuál es su uso final.
5. Si deseas usarlo para un glaseado brillante, úsalo enseguida para mantener el brillo y soltura que necesitas (una vez se enfría no mantendrá ese brillo).
6. Si vas a hacer ganache batido, debes enfriarlo por completo por lo menos 2-4 horas; refrigerar acelera esto, pero el ganache no se enfriará uniformemente. Revuelve varias veces mientras lo pones en el refrigerador para que permanezca uniforme y suave.

*Nota:  Si usas chocolate blanco, reduce la crema a 2/3 de taza (160 ml). El chocolate blanco requiere menos crema para tener una consistencia adecuada

Para mantener tu ganache más tiempo:

Cubrelo bien y guardalo en el refrigerador hasta por 5 días. Una vez que el ganache se enfríe por completo, puedes cubrirlo herméticamente y congelarlo hasta por 3 meses. Descongele en el refrigerador. Para volver a calentar o diluir nuevamente, revuelve constantemente a fuego lento en la estufa en (1) una olla doble de baño María o (2) en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla de agua hirviendo. No dejes que el fondo del recipiente toque el agua hirviendo.

Para reducir a la mitad o duplicar:

Puedes reducir a la mitad o duplicar fácilmente esta receta. No importa cuánto ganache estés haciendo, siempre necesitarás partes iguales de chocolate y crema.

Ganache Batida 
Ingredientes

680 g (24 onzas) de chocolate semidulce, picado en trozos pequeños
950 ml (4 tazas) de crema de batir 
1 cucharadita de sal

Opcional: sal marina en hojuela para espolvorear por encima

Procedimiento:

1. Picar el chocolate muy finamente y colocarlo en el bol de una batidora de pie. Llevar la crema y la sal a ebullición. Vierta la crema sobre el chocolate y déjelo reposar durante un minuto, Luego revuelve hasta que esté completamente suave (si tiene una batidora de mano, esto hace que el proceso sea más rápido). Enfríe el ganache sin tapar en el refrigerador durante dos horas, revolviendo cada veinte minutos. 
2. Una vez que el ganache se sienta frío pero aún esté líquido, retírelo del refrigerador y conecte el tazón a la batidora. Batir usando el accesorio para batir, lentamente al principio, aumentando gradualmente la velocidad a alta. Notarás que la mezcla se espesará después de aproximadamente un minuto, obsérvala de cerca. Comenzará a tener picos suaves. Esté atento a que se ponga un poco más firme y no permita que avance más. 
3. Cubre el pastel con ganache batido inmediatamente después de prepararlo, ya que comenzará a ponerse firme si se deja reposar.
4. Refrigere el pastel hasta que esté listo para servir, hasta un día.  Permita que alcance la temperatura ambiente antes de servir. Espolvorea con sal marina antes de servir si lo deseas.