¿Cómo hago mi pan sourdough en casa?
Creo que una de las preguntas más frecuentes que me hacen las personas cuando doy cursos de pan, es ¿cómo hacer pan sourdough o de masa madre en casa? Y es una consulta tan compleja de responder dentro del tiempo regular de una clase de pan (que ya de por si tiene mucha teoría), que he preferido hacer un blogpost sobre esto para contarles como he tropicalizado el proceso de crecer una masa madre y luego como hacer un pan sourdough o de masa madre para Panamá. Me refiero puntualmente a los panes que no utilizan levadura comercial, con esa acidez característica que solamente se logra con las fermentaciones largas de las levaduras naturales, que actúan más lento, dentro de temperaturas específicas.
Primero, empiezo por decir que si nunca has hecho pan, empezar por hacer uno de masa madre, es un reto. Hay que aprender a caminar antes de correr, lo que recomiendo empezar de a poquito con recetas más sencillas, con levadura instantánea (es la que prefiero para la casa por ser más accesible), con prefermentos más fáciles de crear como la biga o el poolish (recomiendo ver mis otros posts de hacer pan en casa). Luego de que ya se tiene experiencia con los tiempos que requiere un pan y te das cuenta que SI tienes la paciencia y la disponibilidad de horario para esperarlo, entonces es menos traumático iniciar con los tiempos más largos requeridos por panes estilo sourdough. Además que este tipo de panes, no necesariamnte usan moldes (hay que practicar la técnica de formado-YouTube es una excelente fuente de información) y pueden usar couches, banettones, o algo similar, y se hacen en hornos con algún mecanismo de vapor (casero o integrado del horno) para lograr esas cortezas crujientes propias de panes con masas que no son enriquecidas (no contienen lácteos, azúcares, huevos, o mantequilla). Las temperaturas de horneo son altas también-450 F/232 C).
La levadura es un ser vivo y se alimenta de las azúcares presentes en la mezcla (miel, azúcar morena, melaza, etc) y también disponibles en los ingredientes como el harina, y produce dioxido de carbono en este proceso de alimentación. Todo esto ocurre optimamente en temperaturas de 76 F/24 C, lo cual en Panamá solamente sucede si tienes el aire acondicionado permanentemente prendido. Una vez que entendemos que la levadura es sumamente sensible a las temperaturas y que esta es la clave (tal como lo es en los procesos de fermentación de la cerveza y el vino, por ejemplo, y cualquier alimento fermentado), entonces podemos entender como crear y “mantener” una masa madre, es solo cuestión de seguir un horario y mantener ciertas temperaturas para que la levadura “esté feliz”, porque está comiendo regularmente.
Y si esto lo entendemos dentro de un marco de tiempo, es decir, la levadura se “despierta” cuando la mezclas con agua, se “alimenta” con el harina que le agregas a la mezcla, y luego “eructa” el dioxido de carbono (son las burbujitas que ves) y “muere”, entonces comprenderas porque hay que tener un horario; un ser vivo necesita alimento cada cierto tiempo para sobrevivir. Hay una ventana de tiempo disponible para darle comida a la levadura, y que esta te produzca el dioxido de carbono necesario para hacer crecer tu masa, que has amasado adecuadamente para que tenga una estructura de gluten que permita su crecimiento. Usualmente se manejan tiempos de 12 horas entre cada alimentación; mientras más alta la temperatura ambiente, esto puede ser cada 10 horas, o más fresca, hasta 16 horas; lo importante es mantener esta temperatura ambiente entre 72F-75F/22C-24C. Menos que esto y la levadura se “duerme” y actúa lentamente (“retardar”, lo que en si es OTRO tema interesante), y muy caliente, se consume rápidamente y no se logran los sabores ácidos y complejos deseados en este tipo de pan.
Si la alimentas demasiado antes o demasido después del momento en que debía comer, es donde te vas a encontrar problemas. Pero lo que he encontrado es que no es tanto guiarse por los tiempos de los libros de panadería, ni las temperaturas estipuladas en ellos-estamos en Panamá después de todo, con un clima tropical y húmedo-si no por las guías visuales de lo que le está sucediendo a tus masas, y por las temperaturas.
Para crear tu masa madre desde un inicio, piensa donde la puedes mantener cuando debe crecer a 72F-75F/22C-24C, y luego procede a tratar de seguir estos pasos. Lee bien antes de empezar. Como yo no tengo estas condiciones todo el día (solamente al dormir con aire acondicionado), lo que hago es que empiezo con agua fría de nevera y cuando veo que la masa sube, entonces la refrigero (le pido a la muchacha de la casa porque estoy en el trabajo o me la llevo conmigo si hay nevera o aire donde estaré) hasta que sea la hora de la segunda alimentación. De esa forma “atraso” la fermentación de una forma natural; es cuestión de ver que funciona para cada persona y su entorno. En la noche, si me lo llevo a “dormir” en aire acondicionado, y el crecimiento es más lento; igual el agua que uso para esa alimentación es fría de nevera. Lo que estoy buscando es que se duplique el tamaño de la mezcla (ver foto)-ponerle un tape para marcar nivel y la hora de la alimentación es clave para ir monitoreando el proceso.
Masa Madre-creación y mantenimiento
En un recipiente limpio, transparente (vidrio o plástico), pequeño y idealmente de paredes rectas para medir crecimiento (12-16 oz para que no ocupe tanto espacio), coloca esto (a veces mezclo en un tazón y lo paso a este recipiente limpio, donde le pongo el tape o liga):
Día 1, mezcla inicial:
50 g harina de centeno (rye flour) o integral de trigo (whole wheat), oscura o mediana*
40 g agua (uso agua filtrada en casa, fría de nevera 40 F)
¼ cucharadita de miel de abeja
*evita usar harina blanca de centeno
Mezclar todos los ingredientes bien, tapar con plástico, y dejar en un lugar donde haga una temperatura ambiente de 75 F-80 F (mi experiencia me dice que es mejor cerca de los 75 F; ver como lo hago yo en el texto arriba).
Día 2, dos alimentaciones, cada 12 horas (idealmente):
30 g mezcla inicial
25 g harina de centeno, oscura o mediana
25 g de harina sin blanquear de pan (unbleached bread flour)
40 g agua filtrada, temperatura nevera
Mezclar todos los ingredientes bien, tapar con plástico, y dejar en un lugar donde haga una temperatura ambiente de 75 F-80 F (23 C-26 C); mi experiencia me dice que es mejor cerca de los 75 F/23 C. Descarta la mezcla inicial que te sobre.
Días 3, 4, 5. Dos alimentaciones.
30 g de mezcla inicial
50 g harina sin blanquear de pan (unbleached bread flour)
40 g agua filtrada, temperatura nevera
Mezclar todos los ingredientes bien, tapar con plástico, y dejar en un lugar donde haga una temperatura ambiente de 75 F-80 F. Descarta la mezcla inicial que te sobre; cuando la masa ya esté activa, podrás guardar el descarte en la nevera.
Al 6to día la masa madre debe tener suficiente desarrollo para usarse (ver foto) y un aroma fermentado, ligeramente ácido, sin embargo, para seguir dándole fuerzas y complejidad de sabor (bacterias heterofermentativas), puedes repetir las alimentaciones y horario de los días 3,4, y 5, por unos 2-3 días más.
Nota: Para saber si está lista nuestra masa madre, debe duplicarse o triplicarse en volumen, para luego pasar al paso de hacer una masa. Si no está duplicandose en volumen, sigue con el ritmo de alimentaciones cada 12 horas hasta que esto suceda. Pueden ser más de 8 días; requiere consistencia y paciencia.
Ahora bien, pueden tomar un shortcut y empezar el proceso con una pedazo de masa madre que alguien te regale; refrigéralo enseguida que lo recibes. Cuando estas listo para empezar, sigue la alimentación del día 2. La repito 2-3 veces, cada 12 horas, hasta que veo que sube regularmente (ha tomado “fuerza”). Marco mi envase con un tape, escribo la hora, y ahí veo si se duplica en tamaño. Cuando veo que esto lo ha hecho, entonces le doy la alimentación en mayor cantidad necesaria para el prefermento (es esencialmente lo mismo que has hecho antes pero en mayor cantidad), la noche antes de que voy a mezclar la masa:
Pan Sourdough (receta de Jeffrey Hammelman, del libro BREAD)
Levain o Masa Madre (para mezclarlo la noche anterior)
139 g/1 taza Harina de pan unbleached
170 g/¾ taza Agua
29 g/2 cucharadas Masa madre activa
Esto se mezcla en un envase mediano (2 Lt aprox), y se deja reposar a 72F-74F o 22C-24C.
Al día siguiente, en una batidora con el gancho de pan, mezclar:
681 g (5 ½ tazas) Harina de pan unbleached
90 g (7/8 taza) Harina de centeno, oscura o mediana
418 g (1 7/8 taza) Agua fría (55-60 grados F/12 C-15 C)
17 g Sal fina .6 oz (1 cucharada)
305 g Levain líquido (masa madre) (es el total mezclado menos 2 cucharadas, que son para mantener tu masa madre a futuro)
- Poner todos los ingredientes de la mezcla en el tazón, menos la sal. Poner a mezclar por 1 minuto, hasta que se vuelva una mezcla shaggy o con una apariencia no lisa; corregir la hidratación de la masa agregando más agua si es necesario (con mucho cuidado para no humedecer demasiado y tener que agregar más harina), pero sin que se sienta muy húmeda. Cubrir el tazón con plástico y dejar a un lado, reposando en autolyse, por 20-60 minutos. Esta parte se puede hacer a mano; las masas tipo sourdough no son amasadas vigorosamente (se usa la técnica del doblez) y tienden a ser más húmedas de lo que uno está acostumbrado en otras masas.
- Al final del autolyse, agregar la sal a la mezcla y mezclar a velocidad 2 por 1.5-2 minutos (si tienes una Kitchen Aid con gancho de pan, puede ser el doble del tiempo). La masa debe tener una consistencia media, no muy húmeda y no muy seca. La temperatura de la masa debe estar alrededor de 76 F/24 C.
- Fermentar an un recipiente ancho previamente engrasado con aceite vegetal, cubierto con plástico, donde la masa tenga espacio para crecer, por 2.5 horas. Hacer un doblez después de 1 ¼ horas, o cada 50 minutos, si ves que le falta fuerza a la masa. Para ver como se hace un doblez, mira este video: https://www.youtube.com/watch?v=B-v91RxVkBA.
- Dividir la masa en porciones de 750 g aprox, y pre-formar en la forma final-redondo si es un boule o rectangular si haces moldes ovalados tipo batard. Reposar cubiertos con plástico 20 minutos, y luego darle la forma final al pan. Colócalos en sus canastas (banettons) con el cierre hacia arriba, o en bandejas preparadas con un couche con mucha harina, con el cierre hacia abajo.
- Fermentación final antes de horno: 2-2 ½ horas a 76 F/24 C, o hasta 18 horas en nevera 42 F/5-6C. Mientras más tiempo en nevera (fermentación fría, más ácido te saldra el pan, pero no te pases del tiempo máximo). Solo recuerda colocar un pedazo de plástico previamente engrasado que toque -pero no apriete- la masa, para evitar que se seque. Importante ver para entender mejor esta parte: https://www.youtube.com/watch?v=VuIT0RJDdZ8
- Horno-debe precalentarse por lo menos 1 hora antes de hornear. Poner las piedras de horno también si se van a usar en el momento de prender el horno.
- Colocar harina de maíz en un bandeja sin bordes o una tabla de pizza (pizza peel) y colocar la masa fermentada sobre la tabla, muy cuidadosamente para no dejar escapar el aire. Hacer los cortes en la masa con una navaja (uso una Gillette), y enseguida abrir el horno, pasar la masa a la piedra caliente, y poner a andar el mecanismo de vapor que vayas a usar (Youtube tiene muchas ideas sobre esto, y los autores de libros de pan artesanal también). Dejar puerta de horno cerrada para no dejar escapar el calor.
- Para una forma que usa una olla “Dutch Oven” al hornear y resulta muy efectiva en relicar el vapor, visita el YouTube channel de Food 52 https://www.youtube.com/watch?v=sZP3TKWlGnA, para ver a una autora de un libro de Sourdough llevarte de la mano en su proceso. Vale la pena para entender, ya que es mucha información.
Cualquier duda puedes preguntarme por Instagram o directamente por el blog, y con gusto te ayudo a afinar el proceso de acuerdo a tu estilo de vida y tu entorno!
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I-Inicio con una masa madre ya creada.
Esto es mucho más común de lo que piensas, ya que muchos panaderos te pueden compartir una cucharada de masa madre fácilmente, y te saltas el proceso de la creación de la masa madre, que es donde mucha gente se desanima por ser complejo con las temperaturas de Panamá. Además, las masas madres tienen historias interesantes. Guardala en nevera siempre, apenas te la regalan (no te vayas a hacer mandados por horas-maneja a casa y guárdala).
Empiezo con una receta de Jeffrey Hammelman, profesor mío en el King Arthur Baking Center, en Vermont, USA, usando un pequeño pedazo de masa madre que he guardado de una receta previa. Mi masa madre la guardo en nevera en un envase tapado, pequeño, para no ocupar mucho espacio, y cada cierto tiempo la uso para hacer pan, por lo que no pasa más de 1 mes sin usarse. No es cierto esto de que debes alimentarla todos los días para mantenerla viva, lo cual es desgastante para cualquiera. Si quieres alimentarla una vez a la semana (o hasta 1 vez al mes) para “mantenerla”, lo único necesario es guardarla en refrigeración. A esta temperatura de nevera de 40 F/4 C, la levadura permanece “dormida y se mantiene muy bien.