Las mantequillas compuestas son una de las cosas más versátiles que puedes tener en tu congelador o nevera para alegrar el paladar y convertir un vegetal o proteína en un plato que se salga de la rutina.  Para mi es como tener un arma secreta, que puedo saborizar de acuerdo a lo que tenga fresco – por ejemplo hacer una con un tomillo fresco antes que se me pase, queda perfecto.

La grasa es el mayor conductor de sabor al paladar; si hierves un ajo en ½ taza de agua o lo salteas en la misma cantidad de aceite de oliva, el aceite habrá absorbido mucho más del sabor y aroma del ajo que el agua.  Lo mismo ocurre con la mantequilla verdadera hecha a partir de crema de leche, que tiene un excelente sabor – cualquier cosa que le agregues para saborizarla se potenciará.  Lo importante es escoger una buena, porque se va a convertir en tu “salsa” cuando hagas una mantequilla compuesta.

Para conocer una lista de mantequillas premium escogidas por Cook´s Ilustrated Magazine (una revista que evalua ingredientes y productos – como un Consumer’s Reports para foodies), te dejo este link: https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/1553-salted-butter

Varias de estas las venden localmente y de primera está la Lurpak con sal, que fácilmente se consigue.

Pensando en que conozcas otros sabores, he escogido 3 distintas mantequillas saborizadas-una con miso (pasta de soya fermentada, que en nevera dura casi infinitamente), otra con ajo en 3 presentaciones que utiliza el ajo negro (es opcional pero es el ingrediente del momento), y una última receta de mantequilla con curry emparejada con el coliflor, la estrella de los vegetales hoy en día, que actúa como canvas perfecto para sabores asertivos.  ¡Olvídate de coliflor hervido sin nada, qué pereza!

Teniendo unas 2-3 mantequillas compuestas en tu congelador, desde algo sencillo como una mantequilla con ajo y alguna hierba fresca, a algo más sofisticado (pero igualmente sencillo) como la mantequilla de miso – llevas un plato a otro nivel de sabor en poco tiempo y con mínimo esfuerzo.

Aquí te dejo un post que da muchísimas ideas si quieres seguir explorando más variaciones:

https://www.epicurious.com/ingredients/best-compound-butter-recipes-gallery

Para este post escogí 3 versiones de mantequillas compuestas porque tienen sabores vibrantes, pero sea la que hagas, enfócate en que la mantequilla sea de calidad “top”.  La pasta miso se consigue fácilmente en tiendas que venden ingredientes asiáticos, como Foodie o Minimax; el ajo negro lo producen localmente y he visto proveedores como @zen.ajo o @ajonegropanama – su sabor es muy interesante, una combinación de dulce similar a ciruelas pasas con notas de umami en el paladar.

 

Mantequilla de Miso

Receta original del Chef David Chang

4 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente

2 cucharadas miso, color amarillo (el menos oscuro)

Pimienta negra molida

1. Cremar la mantequilla y el miso junto con un tenedor, agregando la pimienta si gustas.
2. Usar de inmediato, o colocarla sobre una hoja de papel encerado o parchment, y formar como un tronquito; refrigerar o congelar para conservar más tiempo, bien envuelta.

Algunas sugerencias:

• Agrégale cebollinas finamente picadas, ajo machacado o picado, jengibre rallado o chiles frescos picaditos. Me encanta ponerle también jugo de limón verde o amarillo, jugo de naranja, o ralladura de estos cítricos.
• Derrite una porción de mantequilla compuesta encima de un filete de pescado, pollo o carne. Queda bien derretida sobre espárragos, brócoli, zanahoria, hasta sobre un camote al horno o una papa horneada…hay cientos de opciones para explorar.

 

Mantequilla de 3 ajos

Receta original del libro Flavor, de Yottam Ottolenghi, uno de mis chefs favoritos

1 cabeza de ajo, con la parte de arriba rebanada solo para exponer la parte de arriba de los ajos

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal Kosher y pimienta negra

1 diente de ajo, machacado

4 dientes de ajo negro, picados gruesos (opcional)

½ taza (10 g) perejil picadito

1 ½ semillas de alcaravea (caraway)

7 cucharadas (100 g) mantequilla sin sal, suavizada

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 400ºF (200ºC).
2. Colocar la cabeza de ajo encima de un trozo de papel aluminio, rociarla con la cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta, y envolverlo como en un sobre. Meterla al horno por 30 minutos, hasta que los dientes de ajo se hayan suavizado.  Remover el papel aluminio y cuando no esté caliente, exprimir cada diente y descartar la cáscara de los ajos.
3. Colocar el ajo cocido, ajo picado, y ajo negro (si usaras), en un mortero, junto con la sal y pimienta. Agregar esta mezcla a un tazón y agregar el perejil picadito, semillas de alcaravea, y mantequilla sin sal suave, revolviendo bien.
4. Usar de inmediato, o colocarla sobre una hoja de papel encerado o parchment, y formar como un tronquito; refrigerar o congelar para convar más tiempo, bien envuelta.

Coliflor en mantequilla de curry & especias

 Receta del Chef David Tanis, de la sección del New York Times Cooking

 Esta mantequilla queda deliciosa si te gustan sabores asertivos del curry en polvo; el chef corta el coliflor en ramitos pequeños para una presentación más delicada.  En vez de usar un curry en polvo de frasco, estas haciendo tu propia combinación de especias-antes de usarlas procura que se les sienta el aroma y estén en buenas condiciones para que tu plato sea exitoso.

 3 lb de coliflor, cortado en ramitos pequeños (los más chicos que puedas sacar)

4 cucharadas de mantequilla

½ cucharadita de cúrcuma

1/8 cucharadita de pimienta cayenne

¼ cucharadita de pimienta negra

1/8 cucharadita nuez moscada

1/8 cucharadita clavito de olor molido

2 cucharaditas de jengibre fresco, rallado, o ½ cucharadita de jengibre seco molido

1 cucharada jugo de limón

2 cucharadas chives o cebollinas

Procedimiento:

1. Calentar una olla con agua salada; dejar que hierva y una vez hierve, cocinar los ramitos de coliflor en tandas de 2-3 minutos nada más. Dejar escurrir por completo y colocarlos en un pyrex que pueda ir al horno.
2. Derretir la mantequilla en una ollita, y agregar cúrcuma, pimienta cayena, pimienta negra, nuez moscada, clavito, jengibre, y revolver. Echar la mantequilla sobre coliflor previamente hervido, revolviendo para calentar.
3. Al momento de servir, calienta el coliflor por 10 minutos en un horno precalentado a 400ºF y rociarle el jugo de limón y cebollinas justo antes de servir.