Aprendí la técnica de hacer estofados cuando se pusieron de moda los short ribs en los restaurantes; me encantaban porque tenían tanto sabor (short ribs son un tipo de costilla de res, y solo las había comido en sopa, llenas de pellejo), y a la misma vez se desbarataban con un tenedor de lo suave que estaban. La salsa era este jugo oscuro lleno de sabor de res y umami, espectacular.  Pero lo que más me gustó, es que me di cuenta que hacerlas en casa era fácil, siempre y cuando tuvieses el equipo y la materia prima de buena calidad.

Por ejemplo, siempre vi en mi casa como hacían un lomo redondo en paila.  Tenía líquido y yo veía que hervía a toda velocidad, y quedaba sabroso, pero cuando lo hice siguiendo los pasos que detallo abajo, pues, fue otra cosa.  “Braising” o la técnica del estofado, es para mi una de las más cómodas que hay, en cuanto a que el mayor tiempo de cocción se hace en el horno, lo que me permite hacer otras cosas mientras tanto, sin estresarme que se va a quemar algo.  Y ese calor bajito del horno, por más tiempo, logra una carne suave (en la estufa el líquido se evapora mucho más rápido).

La técnica aplica para la mayoría de carnes «duras», o con mucho tejido conectivo, y cocinarlas con líquido, a bajas temperaturas (300ºF o 150ºC) por 2-3 horas, las deja completamente suaves.  Es a baja temperatura que estos tejidos se disuelven (son la razón de que son «duras»); ejemplos de estos cortes son el lomo redondo, carne «para guisar», jarrete, pork shoulder  (Boston butt en Republicarne, perfecto para pulled pork), short ribs de res, entre otros.  Lo positivo es que estos cortes usualmente son de menor costo que los que se hacen rápido y son más suaves.

Me parece que esta técnica es uno de los secretos mejor guardados, y que puede hacer de un cocinero mediocre un héroe culinario en casa, y de paso estiras el presupuesto familiar.  Solo recordando estos pasos a seguir (4, nada más), y teniendo algo de paciencia mientras los aromas llenan tu hogar, puedes lograr sacar un plato estrella de cortes de carne que quizás pensaste que eran de “menor calidad”.

Estos 4 pasos son claves (fotos cortesía de Bon Appetit magazine):

PASO 1: SELLA TU CARNE
Sazona la carne. Coloca aceite en una olla o paila con tapa que pueda ingresar al horno, agrega la carne o proteína, sin llenarla demasiado para que se dore.  Hazlo por tandas y deja que la carne coja color, no estés revolviendo.  Saca la carne y déjala a un lado.

 

PASO 2: Saltea el vegetal que vayas a usar o mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la grasa que quedó de la carne, revolviendo frecuentemente. Usa calor medio-alto y procura que tomen un color caramelo claro, sin quemarlos.

 

PASO 3: Deglasea la olla
Agrega el líquido que usaras para esto-(me gusta algo acídico, como vino, jerez por ej)-raspando fondo para sacar todos esos doraditos que quedaron abajo pegados-ahí está el sabor, cuando se disuelvan en el líquido, enriquecerán todo el plato.

 

PASO 4: Haz tu “braise” o estofado
Regresa la proteína a la olla, con todos sus jugos acumulados y caldo suficiente-la proteína NO debe estar totalmente sumergida.  Estamos cocinando, no hirviendo, la proteína; si hay demasiado líquido se diluye la salsa.  Llevar todo a punto de hervor, tapar, y meter al horno a 300ºF por 2 hrs-3 hrs (cortes más grandes es más tiempo).

 

Si quieres llevar tu estofado al otro nivel:

Si tu receta lleva vegetales, agrégalos 40 min antes que esté el plato.  Chequea tu líquido, si le hace falta, agrégale un poco más. Mi recomendación siempre será usar caldo de pollo o res casero, si te animas, pero venden unos bajos en sal decentes, en envases Tetra-Pak.  Si usas caldo alto en sodio (cubito o en polvo), cuida tu nivel de sal y no le agregues tanto a tu proteína inicialmente.

REDUCE LA SALSA: Cuando la carne esté suave que se parte con un tenedor, sácala del horno y saca los vegetales.  Con una cuchara puedes quitar la grasa en exceso, y pon el líquido en la estufa a fuego medio a reducirse hasta que la salsa se vea espesa.  Regresar la carne y vegetales (si son para servir con la carne) a la olla y calienta antes de servir.

 

El equipo para hacer este tipo de cocción es importante-claro que puedes usar una paila con tapa, el detalle es que no tenga agarraderos plásticos para poder meterla al horno-por eso tener una olla tipo Dutch oven, con todo de metal o hierro, es esencial para todo tipo de estofados.  La mía es de 7 quartos, y hasta una de 5-6 qts me parece práctica para cocinar para una familia mediana-grande.  La uso para sopas, guisos, curries, y hasta para hacer pan artesanal  (discutiré eso pronto).  También ayuda tener una espátula de madera para raspar el fondo de la olla, es una herramienta multi-uso para salteados y otro tipo de platos.  Abajo los links para que veas a que me refiero.

 https://www.amazon.com/OXO-1058020-Wooden-Nonstick-Cookware/dp/B0000CCY1M

https://www.amazon.com/Lodge-Quart-Enameled-Dutch-Enamel/dp/B000N4WN08/ref=sr_1_4?crid=194UR6QWIRXNO&dchild=1&keywords=lodge+cast+iron+dutch+oven+6+qt&qid=1611253432&s=home-garden&sprefix=lodge+cast+irondutch+oven%2Cgarden%2C224&sr=1-4

Mi Receta

He aquí una receta o  técnica que usé para cocinar una carne de guisar que había comprado recientemente.  Me encanta hacer doble receta; una parte la consumo y la otra la congelo, empacada al vacío, y recalienta divinamente bien.  Podrás ver el video en mi post de Instagram @ednacochez, por si acaso.

Estando en una casa fuera de la mía, tuve que hacer ciertos ajustes, ¡pero lo logré! Primero busqué olla con tapa de metal, ya que no tenía Dutch Oven.  Encontré una olla mediana, así que me toco sellar varias tandas de carne para darles un sellado adecuado.  Espero la tomes como referencia y puedes cambiar ingredientes siempre que tomes nota de la técnica.

1 kg (900 g) carne de guisar, en trozos de 2”

2-4 cucharadas aceite de oliva

Sal y pimienta negra molida

1 cebolla grande, picada en cuadritos de ½”

2 dientes de ajo, picaditos

1 cucharada de tomillo, finamente picado

2 cucharadas de pasta de tomate

1 taza vino tinto

1 cucharadita de harina todo uso

2 tazas caldo de pollo casero (sin sal)

Equipo:  1 olla tipo Dutch Oven o que tenga tapa que pueda ingresar al horno

Procedimiento:

1. Sazona la carne con sal y pimienta al gusto.
2. Poner a calentar la olla con 2 cucharadas de aceite de oliva o el que uses. Cuando esté bien caliente, agrega la carne en una capa, dejándola dorar bien de un lado.  Moverla para dorar del otro lado, sacar de la olla, y dejar a un lado.  Repetir con el resto de la carne hasta terminar.  Nota: si apiñas la carne, bota mucho líquido y nunca se va a dorar.
3. Precalentar horno a 300ºF.
4. Pon un poco más de aceite en olla, y agrega la cebolla, cocinando 5-7 min hasta que coja color, revolviendo ocasionalmente. Agrega ajo, tomillo, y pasta de tomate, dejando cocinar 2-3 minutos más.
5. Agregar el vino a la olla, raspar el fondo de la olla, y dejar deglasear el fondo de la olla, dejando que hierva y se reduzca el vino a la mitad. Agregar la carne cocida de vuelta, encima esparcir encima la harina de la carne, agregar caldo, y dejar que la mezcla hierva.  Una vez que hierve, taparla y meterla al horno precalentado.
6. Hornear 2 horas, hasta que la carne se desmenuze sola con un tenedor. Retirarla del horno.  Si sientes la salsa muy suelta, se puede sacar la carne y dejar la salsa reducir un poco más.  Corregir sal y pimienta de la salsa si hace falta.
7. Servir de inmediato o dejar enfriar y congelar, empacada al vacio, para una comida deliciosa más adelante. Yo hago doble receta y ¡congelo la mitad!

Variación:

Para darle un perfil de sabor panameño, usa aceite vegetal, achiote, y acompaña tu cebolla con ají dulce y culantro picado, por ej. Omite el tomillo.  Esto es cuestión de usar lo que hay en casa-hierbas secas, especias, vino que tengas abierto, pasta de tomate si tienes (si no tiene, omítela-¡cero estrés!)