Cuando yo era chica, íbamos a la Zona del Canal (al “Comisariato”), a comprar nuestra comida.  Allí, la mantequilla era casi blanca, y yo pensaba que era “rara”, mientras que en las casas de mis amigas la mantequilla era de una amarillo neón, saladita.  Esa era la verdadera, según yo.

Una vez ingresé a la escuela de cocina, me percaté de cuanto dependía la haute cuisine de la calidad de este ingrediente.  Se clarificaba para hacer salsa holandesa o bernesa, para emulsionarla en una salsa beurre blanc, para lograr un buen brioche o una crema mousseline; en fin, tiene muchísimas aplicaciones tanto en pastelería como en cocina caliente.

La mantequilla que compraban en la escuela era de color amarillo tenue, la mayoría sin sal, y se compraban cajas de 50 lbs. de mantequilla Lurpak (en ese momento no era tan irriosorio el costo).  Una de las primeras cosas que aprendes es “clarificar” la mantequilla, esto significa que la mantequilla se derrite en una olla, sin revolver, y los sólidos lácteos se van hacia el fondo, mientras que el agua que contiene la mantequilla, se evapora en burbujas en la superficie.  Una vez retiras con mucho cuidado las burbujas de la superficie, puedes ver el líquido dorado, con las partículas de los sólidos lácteos en el fondo, que si los dejas tomar un poco de color tostado, se torna en beurre noisette, o mantequilla avellanada, como le dicen algunos. Es un olor y sabor sublime, y se puede sustituir donde usarías mantequilla derretida.

Con la mantequilla nacional, el proceso que describí de la clarificación, no ocurría, y los estudiantes estabamos curiosos al por qué. En clase, el Chef Charlie Collins nos explicó que la mantequilla “nacional”, la amarilla, era realmente un producto reconstituído (existen varias marcas), según lo dice la caja.  Es decir, se mezcla un polvo “de mantequilla” con agua y se pone en moldes, y por esta razón, la mantequilla no se puede clarificar; se derrite en el calor, pero no hay separación de agua ni de sólidos lácteos, y su color amarillo es producto de colorantes artificiales.

Mis recomendaciones para escoger una mantequilla, son:

• Recomiendo comprar una mantequilla importada, ya que localmente no he visto ni probado nada que considere de excelente calidad. Las marcas que uso en casa, y que he visto más a menudo en los supermercados de la ciudad, son: President (Francia), Kerrygold (Irlanda), Anchor (Nueva Zelanda), Lurpak (Dinamarca), Plugrá (Francia/E.E.U.U.), y Ampi (E.E.U.U.).  Los precios son similares pero dependiendo del establecimiento, varían.
• Su color debe ser amarillo tenúe, nunca fuerte. El color del producto va a variar dependiendo de la dieta de la vaca, y puede tener variaciones mínimas, dependiendo de la época del año.  Ciertas marcas corrigen el color agregando achiote u otros colorantes naturales, pero prefiero las que no tengan colorantes agregados.
• Se debe verificar la etiqueta siempre para que los únicos ingredientes sean: Grasa láctea (butterfat o milk fat), sólidos lácteos o proteínas lácteas (milk solids), y agua.  En caso de que sea mantequilla con sal, tendría también sal en el listado de ingredientes.
• Compra el tipo de mantequilla dependiendo del uso que le vayas a dar:
  • Para pastelería, galletas, etc, usa sin sal, ya que cada marca agrega la sal que quiera, y así no se lleva el riesgo de usar mucha sal en la receta.
  • Para uso diario en casa, con pan, emparedados, etc, compro la que viene con sal. La marca Plugrá, por ejemplo, solo la traen con sal a Panamá, y la adoro para comer con mi pan.
  • Las mantequillas cultured, tendrán un componente de acidez ya que a la crema se le inyecta un cultivo, similar a un queso, y es una característica favorable para los que aman este tipo de sabores. Las encuentro delicisiosas en lo personal, pero es cuestión de gustos.
• Al cocinar con mantequilla ten en cuenta que los sólidos lácteos se queman. Entonces no dejes calentar el sartén mucho y una vez burbujea, agrega lo que sea que vayas a cocinar.  Solamente se puede cocinar a más altas temperaturas con mantequilla que ha sido “clarificada”.
• El olor de la mantequilla debe ser ligeramente dulce y lácteo, igual que su sabor, si estamos hablando de una mantequilla producida de crema de leche de vaca. Si se trata de mantequilla a base de leche de cabra, por ejemplo, las características de sabor y color cambian.
• Se debe mantener en congelación y refrigerar solo lo que se vaya a usar a corto plazo, bien envuelta en su empaque o en plástico para que no absorba olores ni sabores del congelador. Dependiendo del uso las mantequillas importadas vienen en barras individuales o en barras de 200-500 g.
• Verifica la fecha de expiración, que no esté vencido el producto.

Espero esto sea una guía útil para la próxima vez que te encuentres con el mar de opciones disponibles en los mercados, y ojalá se amplie la oferta para ir descubriendo cada vez más, nuevas variedades de este alimento tan maravilloso.