Un día, hace ya unos meses atrás, mi colega y amigo, el Chef Charlie Collins, me llamó por teléfono y me pidió un favor: qué si yo podría hacerle una michita de pan para su nuevo libro de T’ACH II, y siendo este un pan tan panameño, pues no podía faltar en el libro.  Era un proyecto lindísimo, donde participamos algunos chefs de la generación más jóven; siendo yo una amante de la panadería, además de Chef, pues quien más que yo para crear la receta.  Me dio un ataque de estrés, al final, ¿cuándo fue la última vez que yo probé una michita de pan que me gustara?  Habían pasado por lo menos unos 25 años, quién sabe más.

Mi primer recuerdo de un pan michita caliente, era cuando tenía unos escasos 5-6 años, en El Valle de Antón, provincia de Coclé.  Estamos hablando de 1982, aproximadamente, y el mecánico del pueblo (quien atendía a todas las motos que se dañaban constantemente), también tenía un horno de piedra, en forma de domo con piso de piedra.  Lo tengo grabado en mi memoria.  Mi papá se levantaba muy temprano, y yo era la única despierta, así que me montaba en su Mitsubishi Montero blanca (aún no le habían agujereado a perdigonazos la placa; luego esta colgaría de recuerdo en nuestra sala), y nos íbamos a buscar pan.  Había que llegar temprano para coger el pan caliente – decías cuanto querías (por B./1.00 te daban unas 20 michitas)  y te lo envolvían en un papel amarillo, amarrado a las esquinas.  En camino a casa siempre peñizcaba una michita tibia, que sabía a gloria.  Si no ibas temprano, se acababa o lo llevaban al «Chino» de la entrada del pueblo, donde lo vendían durante el día, pero ya no estaba recién salido del horno y la calidad no era igual.

Por este motivo, nunca se compró pan de molde en mi casa.  El pan de michita que se compraba el fin de semana tenía que durarnos hasta el próximo viernes cuando partíamos de vuelta al Valle.   Durante la semana ese pan se metía al congelador y a medida que pasaban los días, los descongelaban y nos hacían los emparedados.  No eran los emparedados más elegantes, con las dos rebanadas de pan pullman donde claramente se veían las rebanadas de jamón y queso, para llevar a la escuela, pero mi mamá siempre fue enfática – mucho antes de que eso se pusiera de moda – que había que evitar los alimentos con aditivos y preservantes artificiales.  Eso también se me quedó grabado.

Lo impresionante fue que al momento de recrear esta receta, no pude encontrar una referencia que me gustara – las michitas del Valle habían sido famosas en su época, pero ya no eran las que hacía la familia del mecánico.  Mi esposo recordaba unas hechas en el área de Calle 1era Parque Lefevre, pero ese lugar tampoco existía; los boqueteños hablaban del pan de piso, pero «eso ya no era igual”, como me decían, incluyendo al mismo Charlie.  En pocas palabras, las michitas habían desaparecido y habían sido reemplazadas por panes industriales. 

¿Entonces qué hacer?  Pues me tocó usar mi manual de panadera y mi memoria sensorial, para recrear lo que yo pensaba era una michita de pan.  Y esa misma michita se la llevé a varios colegas, que yo consideraba podrían darme su genuina opinión sobre esto – al final la receta que desarrollé tiene componentes nuevos, como el uso de un pre-fermento (biga, en este caso) y una materia prima superior, ya que no utilizo harinas locales blanqueadas con peróxido y molidas de trigo de menor calidad.  Esto para mi es fundamental y el producto final se impacta directamente por esto; ¡al final el harina es todo en un pan!

Lo importante, es que estas michitas han sido aclamadas por él que las pruebe, y esto es la verdadera prueba de fuego.  Especialmente en mis clases de panadería dentro de #EdnasKitchenProject, cuando las horneamos y también aprenden a hacer mantequilla casera.  Espero que disfruten la receta y cualquier duda, me escriben por Instagram.

Pan Michita

Biga:

2 ½ taza o 319 g harina de pan

½ cucharadita o 2 g de levadura instantánea

¾ taza + 2 cucharadas – 1 taza o 200 g -226 g agua (50-60 grados F)

Masa:

3 ½ taza o 510 g biga (prefermento)-preparado el día antes

2 ½ taza o 319 g harina de pan

1 2/3 cucharadita o 12 g sal fina

1 cucharada o 14 g azúcar

1 cucharadita o 3 g levadura instantánea

1 cucharada o 15 g aceite vegetal

¾ taza- ¾ taza + 2 cucharadas o 200 g -226 g agua (50-60 grados F)

Procedimiento:

1. Para la biga (prefermento): Combinar todos los ingredientes de la biga en un tazón, y mezclar hasta formar una masa unificada.  Colocar la masa en una superficie de trabajo y amasar hasta formar una bola, por aproximadamente 6-8 minutos, o por 4 minutos a velocidad media en una batidora con el gancho de pan.
2. Colocar en un envase (el doble de grande que la masa) ligeramente engrasado, taparlo, y dejar la biga fermentar a temperatura ambiente por 2-4 horas, o hasta que casi duplique en tamaño. Temperatura interna ideal de la masa debe ser de 77-81 grados F.
3. Sacarla del envase, ligeramente amasar, y refrigerar al cabo de este tiempo, por 24 horas. Puede dejarse en nevera hasta 3 días o congelarla hasta un máximo de 3 meses.

Para la masa de pan:

1. Sacar la biga de la nevera por lo menos 1 hora antes (máximo de 2 hrs) de la nevera, y cortar en pedazos pequeños, dejándolo sobre la superficie de trabajo, tapada con papel film.
2. Colocar el harina de pan, azúcar, sal, y levadura en el tazón de la baditora o en un tazón. Agregar los pedazos de biga, el aceite vegetal, y solamente 170 g o ¾ taza de agua; amasar con gancho de pan hasta formar una masa, 1-2 minutos.  Detener batidora, tocar masa, y ajustar humedad si es necesario.  No debe estar muy seca o muy húmeda; poco a poco agregarle el agua restante para obtener una masa firme pero no seca.
3. Seguir amasando a mano o con gancho de pan por unos 5 minutos, a velocidad #1; luego incrementar la velocidad a #2 por unos 3 minutos más. Si es a mano, pueden ser unos 10 minutos de amasado.  La masa debe pasar la prueba de la “ventana”, donde un pedazo de masa se puede estirar muy delgado, para comprobar que hay desarrollo de gluten.  La temperatura interna final debe ser de 77-81 grados F.
4. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado, marcar la altura donde está, y fermentar 2 hrs aprox o hasta que la masa duplique en tamaño.
5. Voltear la masa en una superficie enharinada, formarla en un rectángulo, y cortar pedazos que pesen individualmente 60 g (pueden hacerse de distintos pesos). Cubrir con una toalla de cocina o papel film, los pedazos que se cortan para evitar que se sequen.  Una vez todos estan cortados, formar unos rollitos con cada uno, para “preformarlos”.  Cubrir con la toalla y reposar 15-20 minutos máximo.  Esto permite que la masa repose y sea más fácil de formar.
6. Utilizando la forma final de rectángulo, doblar la masa sobre si misma en un rectángulo pequeño, y con ambas manos darle forma a los extremos, para formar unas puntas (ver fotos).
7. Colocar las michitas una vez formadas sobre papel de cocina o Silpat, sobre una bandeja de hornear, solamente 1 cm aparte, en filas. Cubrir con un papel film engrasado, y luego reposar por aproximadamente 1 hora, o hasta que el tamaño se haya duplicada 1.5 veces su tamaño original.
8. Apenas se forman las michitas, precalentar horno a 500 grados F. Una vez fermentadas, retirar el papel film con cuidado, e ingresarlas al horno y bajar la temperatura del mismo a 375 grados F.
9. Hornear por aproximadamente 18-20 minutos, hasta que tengan un color dorado en la superficie y abajo también tengan algo de color.
10. Comer calientitas o dejar enfriar, tostar. Se congelan hasta 1 mes en buen estado, en envase o bolsa hermética.