No es nada agradable que todo apeste a cebolla, por más que sientas amor puro por la cocina. 

La primera pregunta te la debes hacer solamente si no eres muy cocinero y si la cocina es un mero accesorio en tu casa.  Si usas la cocina o la usan en casa a menudo, como suele ser el caso, lo único que va a asegurar que haya una ventilación de olores adecuada, es que cuentes con un sistema de extracción eficiente.

Primero, un poco de historia.  Según la Chef Joyce Goldstein, autora del libro The California Food Revolution, el concepto de la cocina “abierta”, arquitectónicamente hablando, es relativamente reciente, ya que la tendencia era mantener al comensal a oscuras de lo que sucedía en la cocina.  Esto mismo se repetía en las cocinas residenciales, donde la cocina inclusive tenía muy poca ventilación y ciertamente no era un área estéticamente bella de la vivienda.

Desde hace unos 30 años para acá, la idea de que el cliente de un restaurante pueda participar visualmente de lo que sucede en una cocina se ha vuelto cada vez más común, y en años más recientes, en las casas y apartamentos cada vez se estila más eliminar las paredes que separan la cocina del resto de la sala o comedor.  La autora alega que este fenómeno fue iniciado en las cocinas profesionales de California como parte del esfuerzo de conectar más al comensal con sus alimentos, junto con conceptos como la cocina “local” o “farm-to-table”, o nombrar la provenencia de los ingredientes en tus menús, que se han vuelto igual de frecuentes.

Como yo sí tengo una cocina completamente abierta, el extractor o campana, como algunos la llaman (no significan lo mismo), es para mi un electrodoméstico casi tan importante como una buena estufa. Es más, en las 2 cocinas que he tenido el privilegio de diseñar para mi familia, le dediqué un rubro importante de mi presupuesto a la confección a la medida del extractor, ya que de nada me sirve comprar una estufa nivel industrial, que producirá aromas de ese mismo nivel, y que estos circulen permanentemente en mi hogar. En pocas palabras, es una pena comprar una estufa tipo Rolls-Royce, y a esta colocarle un extractor estilo LADA.

Partamos por la idea de que un extractor tiene 3 componenentes principales, el ducto, el abanico, y la campana.  La campana con abanico, pero sin ducto, no es un extractor verdadero.  Es meramente un abanico que recoge algo de la grasa en los filtros, al momento de cocinar.

El ducto es el canal que transporta el aire hacia fuera con la ayuda del abanico, que está ubicado dentro del ducto, y la campana es la parte “decorativa” del extractor, siendo la que está expuesta a la vista y donde se ubican los filtros de grasa y las luces (en algunos casos).  El ducto siempre debe tener una salida al exterior del edificio y es importante estar claro si el condominio permite estos orificios en las fachadas.  Al encender el extractor, el aire proveniente de la estufa caliente es absorbido por el abanico, pasando por los filtros de grasa exteriores, y este aire es llevado al final del ducto; cuan eficiente es este proceso, depende de varias cosas.  Según Juan Ibañez, del taller de hojalatería Metálica Pérez (y mis favoritos al trabajar este material), para lograr una extracción adecuada de los olores provenientes de tu estufa, el extractor debe cumplir con lo siguiente:

• La longitud del ducto debe ser lo más corto posible, y con la menor cantidad de desvíos (codos); mientras más corto el ducto y más cerca esté el extractor de la salida, más eficiente será.
• La superficie de la estufa no debe ser mayor a la superficie absorbente de la campana. La campana sí puede ser mayor a la superficie del rangetop o estufa, pero se debe tomar en cuenta que una campana más grande puede producir mayor ruido y ocupa bastante espacio, entonces lo ideal es comprar una campana a la medida o que se haya confeccionado para este tamaño de estufa.
• La distancia que debe haber entre la estufa, y la campana debe ser de un mínimo de 30” y un máximo de 36”. Más de eso y la eficiencia del extractor se va a ver comprometida.
• Entender que todos los extractores no son creados iguales. Comprar una campana prefabricada con un diseño congruente al diseño de la cocina, no necesariamente significa que esta campana tiene un abanico proporcional a la estufa que vayas a comprar, ni que funciona (no sabes tamaño ni capacidad de abanico).  Por esto es que hay electrodomésticos grado residencial y grado profesional o comercial; son diferentes necesidades las que se atienden y va a depender mucho de qué estufa comprarás.
• Las estufas vienen con distintas capacidades de BTU’s (la unidad de medida de calor) en sus quemadores; mientras más calor produzca tu estufa, más vas a apreciar que la campana sea eficiente en su capacidad de extracción (mira mi artículo sobre estufas y las distintas opciones que hay localmente). Las estufas más sencillas de casa traen los 4 quemadores de la misma capacidad (baja); mientras más sofisticada la estufa, más variación hay en tamaños y en BTU’s.

En conclusión, si has hecho la inversión en una cocina abierta o eres fanático de la cocina y quieres contar con un setup profesional, debes incorporar un extractor para tu estufa.  Y como vengo ya tocando el tema de hacer una cocina, es uno de los primeros puntos a definir antes de hacer más nada.  Donde fijes el punto del extractor (longitud del ducto, salida del aire), va en gran parte a dictar el resto.  Con esto definido, ya puedes ubicar tu estufa, y seguir los consejos del triángulo de la cocina (nevera y lavaplatos) sobre el cual hablé en mis otros posts de blog.

 En lo personal, me gusta la idea de mandar a hacer una campana con su extractor, ya que combina la funcionalidad industrial de usar una compañía como Metálica Pérez, que entienda mis necesidades como Chef, y que a la vez me brinde un diseño bien terminado, con luces adecuadas para mejorar visibilidad en estufa, y un sistema fácil de encendido.  Si bien los extractores que venden las tiendas de electrodomésticos se ven hermosos, no siempre son funcionales, y algunos pueden terminar siendo una gran pérdida de dinero si se instalan sin el ducto de extracción.  Lo importante, es asesorarse con expertos en la materia, y no dejarse llevar por un vendedor en la tienda de electrodomésticos, que seguro conoce poco de la compleja ciencia de la inyección y la extracción de aire. ¡Ahora, a cocinar!